Zašto se žumanjak pretučenog kuhana jaja pretvorio u zelenu boju?

Zašto se žumanjak pretučenog kuhana jaja pretvorio u zelenu boju?

Proces tvrdo kuhanja jaja uključuje denaturaciju. Tijekom tog procesa, aminokiselinski lanci koji se nalaze u proteinima u jaja mijenjaju se od izvornog, sirovog staništa jaja, pri čemu se denaturacijska temperatura mijenja nešto ovisno o specifičnom bjelanskom proteinu (vidi grafikon ovdje). No, ukratko, dodavanje toplinske energije tih proteina u početku uzrokuje da se proteini djelomično razviju ili na neki drugi način mijenjaju svoju normalnu organiziranu prostornu strukturu. Kako se to događa, bjelančevine počinju agregirati i koagulirati zajedno. Kako se toplina i dalje primjenjuje, u tim se klasterima formiraju dodatne veze, stvarajući relativno gustu proteiniziranu mrežu, što zauzvrat rezultira gumenim bijelim bjelanjcima i čvrstim žumanjkom koju nalazite u tvrdim kuhanim jajašcima.

Zašto, ako se toplina primjenjuje dovoljno dugo, dobit ćete zelenkastu boju oko žumanjka, za početak, bjelančevine u bjelanjku sadrže sumpor. Taj sumpor kombinira s vodikom tijekom procesa denaturacije i proizvodi vodikov sulfid, toksični plin koji proizvodi nepogrešiv miris "trulog jajeta". Zbog teže od kisika i dušika, koji čine veliku većinu Zemljine atmosfere, vodikov sulfid se obično može naći na sabirnim mjestima poput bušotina i špilja, a to je ne samo otrovno nego i zapaljivo, korozivno i eksplozivno. Srećom za ljubitelje jaja širom svijeta, količina sumporovodika oslobođena u jaje je tako mala da ne predstavlja nikakav zdravstveni rizik.

Kada kuhate jaje, toplina se (očito) primjenjuje izvana i ulazi u njega. To je važno za temu pri ruci jer se topivost bijele bjelanjke smanjuje dok se zagrijava, prisiljavajući sumporovodik prema unutra prema žumanjak.

Značajno je i na činjenici da žumanjak sadrži željezo koje se u konačnici oslobađa phosvitina u žumanjku dovoljno zagrijavanjem žumance. Kada ti željezni kationi dolaze u dodir s vodikovim sulfidom oko područja gdje se žumanjak susreće s bjelanjkom, rezultirajuća kemijska reakcija proizvodi željezni sulfid. Željezni sulfid ima zelenkasto, sivo bojanje, pa stoga zeleno / sivu boju oko žumanjka tvrdog kuhana jaja. Što duže kuhate jaje, to se proizvodi više željeznog sulfida i što će više zacrnjeti vidljivi u žumanjku.

Vidjet ćete i sličnu promjenu boje prilikom kuhanja jaja u željeznoj tavi iz istog razloga. Isto tako, ako ustanovite da još uvijek dobijete ovaj zelenkasto žumanjak u tvrdo kuhano jaje čak i kada ga ne pretjerate, vjerojatno je da voda u kojoj se vrši jaje ima relativno veliku količinu željeza u njemu, što dovodi do toga da se željezni sulfid proizvede brže nego što biste inače mogli vidjeti.

A ako se pitate, osim što ne uživate strašno estetski, to je savršeno sigurno jesti ovaj zeleni dio žumanjka.

Bonus činjenice:

  • Napisao je dr. Seuss Zelene jajce i šunke kao rezultat oklade s njegovim izdavačem, Bennettom Cerfom. Cerf je kladio Seuss da ne može napisati knjigu u pedeset jedinstvenih riječi ili manje. (Više o tome ovdje)
  • Pravi izgovor "Seuss" zapravo je "Zoice" (pjesme s "glasom"), bavarsko ime. Međutim, s obzirom na činjenicu da je većina Amerikanaca pogrešno izgovara kao "Soose", Theodor Geisel je konačno davao i zaustavio ispravljanje ljudi nad izgovorom, čak i to što je bilo dobro jer je "prednost za autor knjige dječjih knjiga povezana s majčinskom guskom. "
  • Dodavanje soli ili octa u vodu koju kuhate u jajeće ubrzati proces denaturacije unutar jaja. Zašto je to korisno u jajašima s teško topljenjem? Ako školjka jaja pukne, možda ćete primijetiti da se jaja bježi prije nego što ima vremena za otvrdnjavanje. Ocat ili sol pomažu smanjiti šanse takvog curenja.

Ostavite Komentar