Zašto švicarski sir ima rupe u njemu

Zašto švicarski sir ima rupe u njemu

Danas sam doznao zašto švicarski sir ima rupe u njemu.

Rupa dolaze iz nusprodukta nekih mikroba koji su dodani mlijeku da bi se dobio švicarski sir. Naime, postoje tri osnovne vrste bakterija koje se tipično koriste za proizvodnju švicarskog sira (to može varirati ovisno o proizvođaču): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; i Propionibacterium shermanii.

Prve dvije vrste mikroba proizvode značajne količine mliječne kiseline, koje se, pak, konzumiraju od strane drugog tipa mikroba, Propionibacterium shermanii. To je ovaj Propionibacterium shermanii koji je odgovoran za rupe u švicarskom siru. Kroz proces konzumiranja mliječne kiseline, shermanii proizvodi asparinu, propionsku kiselinu i ugljični dioksid kao nusprodukt.

Acetat i propionska kiselina daju švicarski sir veoma svojom različitom okusu, a ugljični dioksid tvori mjehuriće unutar bloka ili kotača. Ovi mjehurići ugljičnog dioksida ostaju u obliku sira, nastavlja se fermentirati, umjesto da ih istiskuje, što švicarski sir daje svoje prepoznatljive rupe. Povijesno gledano, međutim, ove rupe su se smatrale nesavršenjem u siru, a većina proizvođača pokušala ih je izbjeći pritiskom na ovu vrstu sira tijekom procesa starenja, da bi mjehurići izbacili i držali sir čvrsto kroz blok ili kotač.

Zanimljivo je da veličina rupe u švicarskom siru prodaje u SAD-u regulira Vlada SAD-a. To je široko kritizirano od strane mnogih švicarskih proizvođača sira izvan SAD-a, osobito u Švicarskoj, koji obično proizvode sire u ne-tvorničkom okolišu i time se više ponose krajnjim proizvodom, a ne dnu. Razlog za prosvjed je da se veličina rupa regulira promjenom vremena stvrdnjavanja, kiselosti i temperature tijekom fermentacijskog procesa, koji tipično traje 60 do 100 dana. Te promjene, međutim, također će značajno utjecati na teksturu i okus samog sira. Mnogi strani švicarski proizvođači sira tvrde da propisi američke vlade donose inferiorni švicarski sir, dakle prosvjed.

Vlada SAD-a stvorila je ove propise na lobiranju komercijalnih američkih švicarskih proizvođača sira, koji su imali problema sa svojim mehaničkim slicerima koji su rezali sir kada su švicarske rupice za sir bile prevelike (tipične veličine rupa koje se nekada nalazile oko veličine nikla ). Umjesto da inovacije ili nadogradnju svoje opreme, otišli su sa starom praksom jednostavno lobiranja vlade da bi zakone riješili svoj problem. Naime, kako bi se odredilo da, kako bi švicarski sir mogao biti klasificiran kao "razred A", koji je općenito potreban za velike količine prodaje u Sjedinjenim Državama, mora imati rupe koje nisu veće od 3/8 inča, što je pola tipične veličine prije nego što su ove nove odredbe postavljene. To također znatno skraćuje vrijeme starenja sjevernoameričkog švicarskog sira, što je također pogodovalo američkim masovnim proizvođačima sira.

Bonus činjenice:

  • Pravi švicarski sir naziva se Emmental. To je vrlo slično većini vrsta švicarskog sira u Sjevernoj Americi, osim što obično traje mnogo dulje (više od 100 dana, umjesto oko 60 dana) i obično se vrši u ne-tvorničkim postavkama, kao što su mala mljekarska mesna poduzeća. Emmental ima tendenciju da ima mekšu teksturu i veće rupe od sjevernoameričkog švicarskog sira. Povećano vrijeme starenja također daje značajno bogatiji okus.
  • Emmental dobiva svoje ime s mjesta gdje je navodno nastao, Emme doline u kantonu Bern. Danas je popularno proizveden u Francuskoj, Bavarskoj, Finskoj i Švicarskoj.
  • Dvije najpopularnije sorte švicarskog sira u Sjedinjenim Američkim Državama su Baby Swiss i Lacy Swiss. Obje od njih imaju vrlo blagi okus zbog procesa koji je potreban kako bi se uvjerili da postoje male rupe kako bi se mogli kvalificirati za pečat razreda A. Primarna razlika između bebe Swiss i Lacy Swiss je jednostavno da bebe švicarski je od punog mlijeka i Lacy švicarski je napravio od niske masnoće mlijeko.
  • Država Ohio proizvodi svake godine preko 64 milijuna funti švicarskog sira, što je najveća količina proizvedena od strane bilo koje države u SAD-u.

Ostavite Komentar