Zašto crveno meso okreće smeđe kada kuha

Zašto crveno meso okreće smeđe kada kuha

Danas sam otkrio zašto crveno meso postaje smeđe kad kuha.

To je zahvaljujući proteinu pod nazivom mioglobin, koji je također ono što čini sirovo crveno meso crveno, a ne krv, kao što mnogi ljudi misle. Moglobin je protein koji pohranjuje kisik u mišićnim stanicama, vrlo sličan njegovom rođaku, hemoglobinu, koji pohranjuje kisik u crvenim krvnim stanicama. Ova prodavaonica kisika je potrebna za mišiće koji trebaju neposredni kisik za energiju tijekom trajnog korištenja.

Pa kako se mioglobin završava tako da se meso okreće smeđom kad kuha? Taj zamračeni efekt nastaje zbog oksidacijskog stanja željeznih atoma u mioglobinu. Kada je mioglobin izložen kisiku, prije kuhanja mesa, razina oksidacije željezovog atoma je +2 i vezana je za molekulu dioksigena (O2), što čini meso svijetlo crveno. Dok kuhate meso, ovaj željezni atom gubi elektron i odlazi na +3 oksidacijsku razinu, pri čemu taj proces završava pretvaranjem mesnih smeđa.

Bijelo meso, s druge strane, ne postaje tamno smeđe poput crvenog mesa, jer u njemu ima znatno manje mioglobina. Zapravo, razine mioglobina su zapravo jedan od glavnih čimbenika koji službeno razlikuju bijelo meso od crvenog mesa.

Bonus činjenice:

  • Suprotno popularnim uvjerenjima, "meso" ne na bilo koji način "zapečati sokove". Voda u mesnim mesama ispari istom brzinom ili u većoj mjeri, u nekim slučajevima, od neuparenog mesa. Ono što se radi, ima ulogu u smeđem, što može utjecati na okus. No, u ovom slučaju, smeđivanje je uzrokovano karamelizacijom šećera u kombinaciji s kemijskom reakcijom s aminokiselinama i šećerima.
  • Kada se crveno meso drži u hladnjaku više od tjedan dana, obično će početi i smeđe; slično kao kod kuhanja, to je također posljedica kemijskih promjena u mioglobinu. To ne znači nužno da je išlo loše. Obično će vam se brzo njuškati pokazati je li još uvijek dobro ili je u tom trenutku ostalo loše.
  • Govedina koja je vakuumski zatvorena, tako da nije izložena kisiku, ima tendenciju da bude više ljubičaste boje. Nakon što je meso izloženo kisiku, postupno će postati crveno u rasponu od 10-20 minuta, budući da mioglobin apsorbira kisik.
  • Moguće je da meso ostane ružičasto-crveno kroz kuhanje ako je izloženo nitrita. Čak je moguće da pakirnici, umjetnim sredstvima, zadrže meso izgledaju ružičaste, čak i nakon što je pokvareno, vezanjem molekule ugljičnog monoksida da bi se proizveo metmyoglobin. Potrošači povezuju ružičasto meso s "svježim", tako da to povećava prodaju, iako je ružičasta boja malo vezana uz svježinu mesa.
  • Čudne boje "duge" koje se povremeno mogu vidjeti na mesu, osobito izliječenom mesu, nazvanu "birefringencija", uzrokovane su svjetlom koje reflektira od presjeka rezanih mišićnih bjelančevina, osobito myofilamenata, koje su niti mišića proteina. Ove dobivene boje duga su malo slično onome što se događa kada bijela svjetlost sja kroz prizmu, ali u ovom slučaju, kroz proteine.

Ostavite Komentar