Što se kuha?

Što se kuha?

Ako vam je recept zahtijevao izbjeljivanje badema, biste li znali kako to učiniti? Kuharice su pune tehnika koje su misterij mnogima od nas, čak i ako im se imena zovu poznati.

Toplina i posluživanje

Postoji mnogo različitih načina kuhanja hrane, a svaka metoda drugačije utječe na hranu. Većina tehnika može se razbiti u dvije kategorije: mokro i suho - ali nije sasvim jasno koliko biste mislili.

  • Mokro kuhanje uključuje upotrebu vode ili tekućine na bazi vode. To uključuje vino, juhu, zalihu, mlijeko, ocat - sve što vam se sviđa, sve dok je na bazi vode. Vlažne tehnike (također se zove vlažan tehnike) uključuju kuhanje, blanširanje, krvarenje, parenje i pirjanje. Temperature uključene u sve ove tehnike zapravo su prilično niske, jer kipuća voda ne dobiva topliju od 212 ° F.
  • Suho-kuhanje tehnike uključuju pečenje, pečenje, prženje, prženje, a možda ćete se iznenaditi naučiti, duboko pržiti. Razlog: Iako je ulje tekućina, nije voda, pa se njegova upotreba smatra a suho tehnika kuhanja. Suho kuhanje uključuje kuhanje na temperaturi od 270 ° F i više. To su toplije temperature koje omogućuju suhu kuhanje smeđ hrana - što se ne može obaviti mokrom tehnikom.

Mokre tehnike kuhanja

Ključanje je jednostavno kuhanje hrane u tekućini na bazi vode uz puno kuhanje. Najbolje je za škrobnu ili tvrdu hranu, kao što je tjestenina, krumpir, riža, grah i tvrđi povrće, ali može oštetiti mekšu hranu, poput ribe. Također se koristi i vrenje smanjiti- izrada hrane poput umaka ili umak od gipsa vodom - i dekontaminirati namirnice koje su možda došle u dodir s bakterijama.

blanširanje uključuje upuštanje hrane u kipuću vodu na trenutak, a zatim ga uklanjaju i uranjaju u ledenu vodu kako bi zaustavili proces kuhanja. Često se koristi za popuštanje povrća ili voćnih koža za uklanjanje, osvjetljavanje boje povrća i uklanjanje gorčine. Savjet: Koristite puno vode - više vode imate, manje će temperatura pasti kada dodate hranu.

Parboiling je djelimično kuhati nešto u kipućoj vodi, često kako bi kasnije tehnika kuhanja bila brža. Na primjer, možete parloriti tvrdo povrće poput mrkve, tako da ne izlaze previše tvrdo kad se pržite s mekim povrćem. Ili možda želite parboil piletina ubrzati roštiljanje. Parboiling se također koristi prije zamrzavanja povrća, iako neki zahtijevaju samo blanširanje.

lovokrađa kuha u vodi (ili vinu, mlijeko, zaliha itd.) ispod temperature vrenja, na 160 ° F do 180 ° F. Trebao bi biti u mogućnosti vidjeti da voda cirkulira, ali ne i mjehurić. To je nježna metoda koja dobro funkcionira s osjetljivom hranom poput jaja, ribe ili voća. U potapanje krivolov, hrana je potpuno pokrivena tekućinom; u plitak krivolova, voda dolazi na pola puta do hrane, s posudom pokrivenom time i krivolova i parenje hrane. Savjet: Kada izbacujete jaja, dodajte dodir octa u vodu da biste dobili bjelinu da oblikuju lijep, uredan oblik.

Ustanove je korak između krivolova i kuhanja na temperaturi od 180 ° F do 205 ° F. To je spora metoda za pripremu zaliha i juhe, te omekšavanje teže mesa - one oko "kopita i roga, "Kao što su ležaj, drška i kriška. Da biste dobili pravilnu temperaturu kuhanja, dovodite vodu do potpunog kuhanja, a zatim smanjite toplinu dok ne vidite sitne mjehuriće koji se povremeno dižu na površinu.

Kuhanje na pari kuha s parom iz tekućine koja se vreli. Smatra se zdravom tehnikom kuhanja jer ne ulijeva ulja za hranu, a hranjive tvari ne izlijevaju u vodu kao i tehnike uranjanja. Para ne mora dolaziti iz tekućine na dnu plamenika - može doći samo od hrane. Dobar primjer je riba kuhana en papillote ("U papiru"): Zamotajte ribu u pergament papiru i zagrijte ga (na primjer u pećnici ili preko vatre) i pustite da mu se sokovi s parom isparavaju iznutra.

pirjanje je kuhanje mesa i povrća (rezano u komadiće veličine ugriza) u tekućini koja potpuno pokriva hranu. Dobar je za teške meso, ali bilo kakvo značenje ili riba može biti ukradena. pirjanje sličan je pečenju, ali hrana je zapečene najprije (vidi dolje), a zatim samo polovicu natopljenu tekućinom, a lonac je uvijek dobro pričvršćen za zadržavanje pare. Klasičan primjer pečenog jela: pečenje u loncu.

Suhe tehnike kuhanja

Pečenje je produljeno suho kuhanje vrućim zrakom - u otvorenoj ili zatvorenoj peći - pri temperaturi od 270 ° F do 450 ° F. Koristi se za razne hrane, uključujući kruh, kolače, kolače, pite, krumpir, grah i lazanje , samo da spomenemo nekoliko. (Pečenje se također može obaviti na grijanim površinama, kao što je na vrućim stijenama.)

Prženje je u suštini isti kao i pečenje-kuhanje s grijanim zrakom u pećnici - ali pojam prženje se koristi kada je hrana meso. (Ili kestena.Čini se da nitko ne zna zašto.) Pečeno meso obično je postavljeno na žičanu stalak u tavi, tako da dno mesa ne dobiva mračnu, a sokovi skupljeni u tavi često se naređuju na meso tijekom kuhanja. (Pecenje se može obaviti i preko otvorene vatre, kao kod prženja svinje na ražnju.) Savjet: Meso koje je prženo trebalo bi odmarati 10 minuta nakon kuhanja. To dozvoljava sokovima da se sklope i da se ne zaustave tijekom rezanja.

crnjenje je tehnika koja se koristi za kuhanje ribe. To je učinjeno na vrlo vrućem i vrlo suhom tijesto od lijevanog željeza. (Ako se na zdjelu pojavljuju bijele pepeljaste pepela, malo ste previše otišli.) Ribu umočenu u rastopljeni maslac, kotrljanu začinima, pao na tavu i kuhali jednu do dvije minute po strani. Savjet: nemojte to raditi u zatvorenom prostoru osim ako nemate stvarno dobra ventilacija. Blackening stvara a mnogo dima.

Pečenje (zove roštiljanje izvan Sjedinjenih Država i Kanade) kuhaju hranu preko topline koja zrači od plamena ili elementa odozgo. Hrana se nalazi na roštilju ili u prorezima, dopuštajući uljima da se kapaju daleko od hrane. Ponekad je preporučljivo držati vrata broilera malo otvorena kako bi spriječili da termostat isključi element ili plamen jer želite stalno zagrijavati. Broiling je najbolji za natječajne meso - ne omekšava meso onoliko koliko dodava okus brauning, Roštiljanje slijedi ista osnovna pravila, osim što je izvor topline ispod, a ne iznad hrane.

brauning, također pozvan searing, brzo kuha površinu hrane pri visokoj vrućini. Može se napraviti u tavi, u pećnici ili na roštilju. Browning utječe na prirodne šećere i proteine ​​u hrani, a može promijeniti i uvelike poboljšati svoje boje, teksture i okuse.

Duboko prženje je potpuna uranjanja hrane u ulje koje se zagrijava između 350 ° F i 375 ° F. Učinjeno ispravno, ulje pretvara vodu u hranu u paru, što ne samo da sprečava da ulje uđe u hranu (tlak izbjegavanja pare čuva ga), ali kuha hranu iznutra. Duboko prženje dobiva loš rap, ali kada je ispravno, to može biti ekonomična, sigurna i zdrava tehnika kuhanja.

sautéing pržite na vrlo vrućoj posudi s tankim slojem ulja. To je značilo da se brzo, kako bi spriječio hranu da apsorbira ulje. Hrana, koja je izrezana na slične veličine komada tako da kuhaju ravnomjerno, često se okreće, što uzrokuje lagano zatamnjenje na svim stranama hrane. (Sauté znači "skakati" na francuskom, i odnosi se na način na koji se hrana premješta u tavi.)

Pan frying je jednostavna jela za kuhanje (za razliku od više specijaliziranih tehnika prženja kao što je pečenje). Uobičajeni primjeri pržene hrane su slanina, jaja, palačinke i hamburgeri.

Pomiješajte prženje je prženje na mnogo višoj temperaturi nego pušenja. Kineski u podrijetlu, može se izvesti u wok, u regularnoj tavi ili na rešetki. Hrana je sjeckana u komade veličine ugriza i kuhana samo kratko vrijeme.

Malo više ugriza

  • Velveting piletina je tehnika miješanja u kojoj se pile marinirana tijekom 30 minuta u mješavini sherry, soli, bjelanjak, ulje i kukuruzni škrob. Potom pržite dok ne postane bijela, a zatim završi kuhanje s drugim sastojcima za prženje.
  • liječenje mijenja kemiju hrane na isti način na koji kuhanje radi, ali s vrlo malo ili nimalo topline. To se može postići dodavanjem soli ili šećera u hranu, ili izlaganjem dimu.
  • Mikrovalovi kuhaju uzbudljiv molekula vode u hrani, uzrokujući da se zagrije i isparava hranu. To znači da mikrovalovi mogu samo zagrijati hranu na 212 ° F.

Ostavite Komentar