Crveni sok u sirovom crvenom mesu nije krv

Crveni sok u sirovom crvenom mesu nije krv

Danas sam otkrio da crveni sok u sirovom crvenom mesu nije krv. Gotovo svu krv uklanja se od mesa tijekom klanja, što je i razlog zašto ne vidite krv u sirovom "bijelom mesu"; samo izuzetno mala količina krvi ostaje unutar mišićnog tkiva kada ga dobijete iz trgovine.

Pa, što je to crvena tekućina koju vidite u crvenom mesu? Crveno meso, kao što je govedina, sastoji se od dosta vode. Ova voda, pomiješana s proteinom pod nazivom mioglobin, završava s većinom od te crvene tekućine.

Zapravo, crveno meso razlikuje se od bijelog mesa prvenstveno na temelju razine mioglobina u mesu. Što više mioglobina, crvenilo je meso. Tako se većina životinja, kao što su sisavci, s velikom količinom mioglobina, smatra "crvenim mesom", dok životinje s niskim razinama mioglobina, poput većine peradi ili bez mioglobina, poput nekog mora, smatraju se "bijelim mesom" ,

Myoglobin je protein koji pohranjuje kisik u mišićnim stanicama, vrlo sličan njegovom rođaku, hemoglobinu, koji pohranjuje kisik u crvenim krvnim stanicama. To je potrebno za mišiće koji trebaju neposredni kisik za energiju tijekom čestog, kontinuiranog korištenja. Moglobin je visoko pigmentiran, posebno crven; tako da više mioglobina, redder će meso izgledati i tamnije će se dobiti kada ga kuhate.

Taj zamračeni učinak mesa kada ga kuhate također je posljedica mioglobina; ili točnije, naboj željeznog atoma u mioglobinu. Kada se meso kuha, željezni atomi se pomiču iz oksidacijskog stanja +2 u oksidacijsko stanje +3, nakon što je izgubio elektron. Tehnički detalji nisu važni ovdje, ali ako ih želite, pročitajte odjeljak "bonus factoids", ali dno je da to završava uzrokujući da se meso okrene od ružičasto-crvene do smeđe boje.

Pro-tip: kada pretražujete slike koje nisu zaštićene autorskim pravima za članak, nemojte tražiti "bijelo meso" ili stvarno bilo kakvu varijaciju na Google pretraživanju slika.

Ako vam se svidio ovaj članak i Bonus činjenice, možete uživati ​​u:

  • Zašto sava čuva meso
  • Sushi nije riba sirove
  • Alkohol ne kuha iz hrane u većini slučajeva
  • Nema takvih stvari kao negativna kalorična hrana

Bonus činjenice:

  • Moguće je da meso ostane ružičasto-crveno kroz kuhanje ako je izloženo nitrita. Čak je moguće da pakirnici, umjetnim sredstvima, zadrže meso izgledaju ružičaste, čak i nakon što je pokvareno, vezanjem molekule ugljičnog monoksida da bi se proizveo metmyoglobin. Potrošači povezuju ružičasto meso s "svježim", tako da to povećava prodaju, iako je ružičasta boja malo vezana uz svježinu mesa.
  • Svinje se često smatraju "bijelim mesom", iako im mišići sadrže puno više mioglobina od većine ostalih životinja iz bijelih mesa. Međutim, to je znatno niži koncentrat mioglobina od ostalih "crvenog mesa", kao što su krave, zbog činjenice da su svinje lijene i uglavnom samo leže čitav dan. Dakle, ovisno o tome s kim razgovarate, svinje se mogu smatrati bijelim mesom ili crvenim mesom; oni više ili manje sjedaju između dvije klasifikacije.
  • Pilići i purani obično se smatraju bijelim mesom, međutim zbog činjenice da oboje koriste svoje noge opsežno, njihovi mišići nogu sadrže značajnu količinu mioglobina koja uzrokuje da njihovo meso postane tamno kad je kuhano; tako da u nekom smislu sadrže i crveno i bijelo meso. Divlja perad, koja ima tendenciju da leti puno više, obično sadrži samo "tamno" meso, koje sadrži veću količinu mioglobina zbog mišića koji trebaju više kisika zbog čestih i neprekidnih uporaba.
  • Bijelo meso sastoji se od "brzih vlakana" koji se koriste za brze eksplozije aktivnosti. Ovi mišići dobivaju energiju od glikogena koji, poput myoglobina, je pohranjen u mišićima.
  • Ribe su prvenstveno bijelo meso zbog činjenice da nikada ne trebaju svoje mišiće kako bi se podržale i stoga trebaju mnogo manje mioglobina ili ponekad ni uopće u nekim slučajevima; oni plutaju, pa je njihova upotreba mišića znatno manja od one koja kaže da je kravlja od 1000 kilograma puno šetnja i mora se nositi s gravitacijom. Tipično, jedino crveno meso koje ćete naći na ribi je oko peraja i repa, koje se gotovo neprestano koriste.
  • Neke ribe, poput morskih pasa i tune, imaju crveno meso jer su brzi plivači, migrirali su i tako se gotovo uvijek kreću; oni opsežno koriste svoje mišiće i zato sadrže puno više mioglobina od većine ostalih morskih života.
  • Za razliku, bijelo meso od pilića sastoji se od oko 0,05% mioglobina sa svojim bedrima s oko 0,2% mioglobina; svinjetina i teletina sadrže oko .2% mioglobina; nožna govedina sadrži oko 1% -2% mioglobina, ovisno o dobi i upotrebi mišića.
  • USDA smatra da su sva mesa dobivena iz stoke "crvena" jer sadrže više mioglobina od piletine ili ribe.
  • Meso koje se vakumski zapečaćuje, a time i nije izloženo kisiku, ima tendenciju da bude više ljubičaste boje. Nakon što je meso izloženo kisiku, postupno će postati crveno u rasponu od 10-20 minuta, budući da mioglobin apsorbira kisik.
  • Govedina koja se čuva u hladnjaku duže od 5 dana počinje smeđom uslijed kemijskih promjena u mioglobinu. To ne znači nužno da je otišlo loše, iako je s tim duljinama neotkrivene pohrane, to može biti. Najbolje je upotrijebiti nos da biste to sigurno iznijeli, a ne oči.
  • Prije kuhanja crvenog mesa, razina oksidacije željeznog atoma je +2 i vezana je za molekulu dioksigena (O2) s crvenom bojom; kao što kuhate, ovo željezo gubi jedan elektron i odlazi na +3 oksidacijsku razinu, a sada se koordinira s vodenom molekulom (H2O). Ovaj proces završava okretanjem mesnih smeđih.

Ostavite Komentar