Tapioka i cijanida

Tapioka i cijanida

Mali biseri koji se plivaju u kremastom kremu, okusom vanilije ili limuna, mnogi od nas imaju drage (i neke ne tako sklone) sjećanja na djetinjstvo od pudinga od tapioka. Iako je ovaj glavni desert iz 1970-ih već neko vrijeme izišao iz mode, danas se vraća. Vi svibanj ne znate, međutim, da tapioka koju koristimo je rafinirani proizvod čija je matična biljka puna opasnih toksina koji, bez odgovarajuće pripreme, mogu dovesti do trovanja cijanidom i moguće smrti.

Cassava, biljka iz koje se proizvodi tapioka, bila je jedna od prvih pripitomljenih više od 12.000 godina u Južnoj Americi. Prebacujući se na sjever, postalo je glavni proizvod za ljude diljem prekolumbijske Amerike. Uzima u Afriku portugalski, danas je treći najveći izvor ugljikohidrata u većem dijelu svijeta, nakon riže i kukuruza.

Čvrsta i hranjiva, manioka, također poznata kao yuca (koja je različita od biljke yucca), odnosi se na grm, kao i škrobni korijen koji se dobiva za hranu. Postoje različite vrste manioka, ali općenito su podijeljene u dvije opće klasifikacije: slatko i gorko.

Iako su oba toksična, gorka manioka može imati čak 400 mg cijanogenih glikozida po kilogramu, potencijalno osamdeset puta toksičnija od slatke manioke.

Cianogenski glikozidi prisutni su u zapanjujućem broju biljaka kultiviranih za ljudsku prehranu, a više od 2.000 poznatih biljaka. Ne inherentno toksični, cijanogeni glikozidi se transformiraju u ljudi i životinja nakon što je biljno tkivo macerirano, kada enzimska hidroliza pomoću beta-glukozidaze oslobađa vodikov cijanid, kemikaliju koja je toksična za ljude. (Cianidno trovanja djeluje tako što ne dopušta tijelu da koristi kisik, uglavnom putem inhibicije enzima citokrom oksidaze. Zato krv ostane oksigenirana nakon što prođe kroz tijelo i natrag u pluća. osoba inače normalno diše.)

Postoje nekoliko tipova ovih cianogenih glikozida, uključujući amigdalin, dhurrin, linamarin, lotaustralin, prunasin i taxipillin, a nalaze se u nekoj prilično uobičajenoj hrani, uključujući bademe, sirku, kasu i lima grah, kameni voće (mislim na breskve, šljive, marelice i nektarine) i bambusovih izbojaka. Ne boli nam se da jedemo ove proizvode, jer kad dođu do nas, toksini su uklonjeni (npr. Blanšani bademi i konzervirani, pripremljeni bambusovi izbojci) ili ne jedemo toksični dio (npr. jama kamenog voća gdje prebiva otrovni otok).

Za pripremu kasete za konzumaciju, za slatku sortu, samo piling i temeljito kuhanje je sve što je potrebno. Međutim, s gorčinom raznolikosti, ne samo da je ljušteno, ali korijen je zatim rešetkast i natopljen u vodi za dugo razdoblje za ispuštanje otrova. Pored toga, usitnjeno gorko korijenje ostavi da ostane u vodi sve dok se fermentira, zatim to je temeljito kuhano, gdje ovaj posljednji korak u procesu konačno oslobađa ostatak opasnih spojeva.

Pravilno obrađena, manioka se jede rešetkano, kao čips, i često se usitnjava u brašno i peče u krekere i kruh. Da bi se biseri vidjeli ovdje u SAD-u, navlaženi škrob se pritisne kroz sito, a ovisno o namjeni (poput pudinga ili pića), veličina može biti manja ili velika.

Međutim, kada biljka nije pravilno tretirana, mogu se pojaviti trovanja cijanida. Simptomi uključuju pad krvnog tlaka, brz puls i disanje, glavobolja, vrtoglavica, bol, povraćanje, proljev, zbunjenost, pa čak i konvulzije. Smrtonosna doza je u rasponu od 0,5 do 3,5 mg po kilogramu, a djeca su posebno rizična zbog male veličine (i velikih apetita).

Ponekad, relativno niske doze toksina ostaju u pripremljenoj maniokama, tako da ljudi nisu svjesni, barem u početku, da ga konzumiraju. To može dovesti do kroničnog trovanja cijanida, što može uzrokovati štitnjače i neurološke probleme, među ostalim pitanjima.

Bonus činjenice:

  • S slatkom raznovrsnom maniokom (tipa koji se prevozi u američkim supermarketima), pravilno se priprema lako postiže kod kuće. Prvo, odvojite konusne krajeve i izrežite gomolje na 4 "do 6" segmente. Koristite oštar nož, podignite svaki cilindrični segment i odsiječite kora. Zatim poravnajte svaki segment po duljini, a svaka polovica opet, tako da završite s četiri, četiri do šest "dugih klinova. Sada možete odrezati drvenu unutarnju jezgru. U ovom trenutku, biljka može biti kuhana, peceta, pržena ili pečena - samo dok je temeljito kuhana. Neke omiljene pripreme uključuju yuca krumpiriće, empanadas, "male paukove" (pržene strugotine), fritule i kolače s manižama.
  • Tapioca puding također je lako napraviti. Alton Brown predlaže da započnete noć prije i - Stavite u posudu za miješanje: 3,5 oz velike biserne tapioke (oko ½ šalice) i 2 šalice hladne vode. Zatim pokrijte i pustite stajati preko noći. Ujutro, isušite tapiok i stavite ga u sporo kuhalo s 2,5 čaša cijelog mlijeka, ½ šalice teških vrhnja i prstohvat soli. Kuhajte na visokoj temperaturi dva sata, uzbudljivo svaki put. Istodobno, odvojeno, umutite zajedno: 1 žumanjka i ⅓ šalicu šalice.Nakon toga, potrebno je umiriti smjesu jaja (to znači da u njemu pomiješamo samo dovoljno vruće mješavine tapioka, tako da se jaje i tekućina kombiniraju, ali se jaja ne protresu). Počnite s ugrađivanjem svrdla u isto vrijeme i nastavite dok ne dodate 1 šalicu mješavine tapioka. Sada krema eggy-tapioka može se dodati u sporo kuhalo i ugraditi. U ovom trenutku, Alton sugerira ugradnju "Zest od 1 limuna" Konačno, prenijeti puding u zdjelu i pokriti ga plastičnom folijom (to bi trebalo dotaknuti površinu kako bi se spriječilo stvaranje kože). Rashladite najmanje sat vremena dok se ne posve ohladite.

Ostavite Komentar