Zašto šećer ne zagušuje

Zašto šećer ne zagušuje

Dvije hrane ostaju na pultu - svježe rajčice i zdjelicu šećera. U roku od tjedan dana, netko će razviti crne mrlje, a druga ostaje netaknuta, premda možda malo skupa ovisno o vlažnosti zraka. Razlog? Osmoza.

Dok mikroorganizmi vole šećer, oni također trebaju određenu količinu vode za napredovanje. Ova razina slobodno dostupne vode, pod nazivom "aktivnost vode (aw), "Za bakterije je oko 0,91, za plijesni 0,8, a za gljivice (kvasac) mora biti najmanje 0,6. Aw svježih namirnica općenito je oko 0,99, dok je kristalna saharoza (stolni šećer) mala .06.

U kristalnom obliku suhe kosti, saharoza (C12H22O11) voli vezati s vodom (H20). Kada je prisutan u dovoljnim koncentracijama, stolni šećer će usisati svu vodu oko nje. Zato je šećer izvrstan konzervans hrane. Preko osmoze, šećer izvlači dostupnu vodu iz prehrambene namirnice, smanjujući hranu aw, što ga čini neprikladnim da mikroba rastu ili čak prežive.

Točnije, na vanjskom rubu ćelije je njegova membrana, polupropusna barijera koja dopušta nekim tvarima, uključujući hranjive tvari i otpad, da se kreću i odlaze. Uz veću koncentraciju šećera izvan stanice, otopina je hipertonična, što znači da će iz vode izlučiti vodu, uzrokujući da se bakterije (ili bilo koja stanica) smrzne i umru. (Obrnuto bi se moglo dogoditi i ako je koncentracija šećera bila veća unutar ćelije, hipotonična, s tim da je voda uvučena, možda do točke rasprskavanja ćelije.)

Na kemijskoj razini, to je također zanimljivo. Primjetite sve uključene vodikove i kisikove; između dvije molekule, postoji 24 atoma vodika i 12 kisika. Svaki atom kisika ima blago negativan naboj, a svaki atom vodika ima blago pozitivan naboj, au kemiji privlače suprotnosti. Zajedno, svi atomi vodika i kisika privlače jedni druge - najprije za stvaranje njihovih molekula (stolni šećer ili voda), a zatim u procesu koji uništava mikrob.

Također možete pratiti ovaj apsorpcijski učinak jednostavno uzimanjem nekih pamučnih bombona, koji je napravljen od čistog šećera i stavlja ga u vlažnu okolinu. Sa samo 33% relativne vlažnosti, pamučna bombona izostavljena u zraku u potpunosti će se srušiti i kristalizirati za samo 3 dana jer apsorbira vlagu u zraku. Na 45% relativne vlažnosti, u potpunosti će se srušiti u samo jedan dan. Kod 75% vlažnosti, potrebno je samo 1 sat. To je razlog zašto je od 1972. godine došlo do neotkrivljive pamučne bombona. (1972. je bio izumljen prvi potpuno automatizirani stroj za pamuk bombu koji bi mogao napraviti pahuljasti tretman i brzo ga pakirati u kontejnere s vodom.)

Ako vam se ovaj članak svidio, možete uživati ​​u:

  • Može li med ide loše ili vas boli?
  • Kruh postaje stalo oko šest puta brže u hladnjaku nego na sobnoj temperaturi
  • Zašto sol poboljšava okus
  • Što je u Worcestershire umaku i zašto je to zove?
  • Šećer ne stvara djecu Hyper

Bonus činjenice:

  • Iako se može činiti poput pamučnog bombona, koji je izrađen od čistog šećera (ponekad s bojom hrane ili drugim dodanim okusom), bilo bi prilično najgora stvar na svijetu da jedete, treba napomenuti da je potrebno samo oko 30 gram šećera da bi napravio tipičnu veličinu slatkog bombona, što je oko 9 grama manje od kaka od 12 unci. Nadalje, pamučna bombona nema masnoće, bez konzervansa i samo je oko 115 kalorija po porciji. Iako zasigurno nije zdrava hrana, niti ispunjavanje na bilo koji način, postoje brojne stvari koje ljudi svakodnevno konzumiraju, što im je mnogo gori za zdravlje.
  • Čak i kad se otopi u malim količinama vode, stolni šećer ostaje toksičan za većinu mikroba - misli na džemove i žele koje imajuw od oko 0,8 i tako ne (obično) plijen vrlo lako. Naravno, postoji nekoliko mikroorganizama, nazvanih osmofili, koji mogu napredovati u relativno niskim sredinama u vodi. Dva od njih, Pediococcus halophilus, bakterija i Saccharomyces rouxii, kvasac, rade zajedno s kalupom, Aspergillus sojae (ili oryzae), stvoriti shoyu, fermentirani soja umak.
  • Također koristimo i druge mikrobe u proizvodnji hrane. Bakterijske kulture čine osnovu sireva (kao što je Lactococcus lactis) i jogurt (npr. Lactobacillus bulgaricus), kao i fermentirane kobasice, kao što su chorizo ​​i pepperoni (npr. Lactobacillus plantarum). Bakterije mliječne kiseline također se koriste za stabilizaciju jabučne kiseline u vinu.
  • Da biste napravili plave sireve (mislim: Roquefort, Gorgonzola i Stilton, kao i Bleu), kalupi Penicillum Roqueforti i P. Glaucum, dodaju se. Imajte na umu da, iako neki plijesni mogu biti toksični (kada proizvode aflatoksine i mikotoksine), smjesa sira sprječava ovo - tako daje plijesni sir općenito siguran za jesti.
  • Kvasci (npr. Saccharomyces cerevisiae i S. pastorianus) se koriste za fermentaciju, integralni za izradu kruha, alkoholnih pića, vina i piva. Ti procesi zahtijevaju i pravedan dio šećera i vode, ali zbog dovoljne količine vode, to ne utječe na ubijanje mikroba putem dehidracije, kao što se događa sa čistim, suhim stolnim šećerom.Točnije, oslanjajući se na isti proces koji dehidrira mikrob, molekule vode i saharoze međusobno se traže, ali ovaj put, u prisutnosti dovoljne količine vode, prekidaju se veze između pojedinih molekula saharoze - i time se svaka molekula odvaja i okružen vodenim molekulama, čineći slatku otopinu. U smjesi od 50% vode do 50% saharoze, otopina ima aw .927 - dovoljno visoka za kvasac, plijesan i bakterije kako bi poboljšao bogat izvor šećera.
  • Stanična membrana mikroba poput bakterija ima male pore koje su dovoljno velike da propuste male molekule vode (s molekulskom težinom (MW) od 18), ali su premale za velike molekule šećera (342 MW) da obično prelaze , Dakle, da se šećeri poput saharoze i glukoze prođu kroz staničnu membranu, umjesto osmoze, šećeri mogu ući u stanicu kroz poseban kanal. U ovom procesu, pod nazivom olakšana difuzija, proteini na membrani vežu se sa šećerom, koji otvara portal koji dopušta molekulama ulazak i izlazak; s olakšanom difuzijom, energija se ne potroši, a tvar se kreće s područja visoke koncentracije na nisku koncentraciju. Sličan proces, iako onaj koji zahtijeva potrošnju energije, aktivni transport, pomiče tvari iz područja niske koncentracije na one visoke koncentracije.

Ostavite Komentar