Zašto se ulje i voda ne miješaju

Zašto se ulje i voda ne miješaju

Izrađen od različitih elemenata, s različitim strukturama, gustoćama, pa čak i različitim polarnostima, nije ni čudo da ulje i voda ne dolaze zajedno. Ipak, mogu biti prisiljeni surađivati, a postoji nekoliko primjera koji vjerojatno zasjenjuju u vašoj spremištu ili hladnjaku. Ali zašto se ulje i voda normalno ne miješaju?

Voda (H20) je glomazna molekula s blago pozitivnim nabojem na kraju vodika (H) i blago negativnom naboju na kraju kisika (atom kisika zapravo "ukrade" elektrone iz vodikovih atoma). Nazvane polarnom molekulom, negativni polovi na svakoj molekuli vode privlače se pozitivnim polovima na drugim molekulama vode, i kao rezultat, oni čvrsto pletu zajedno s vodikovim vezama.

U stvari, ulje lebdi na vodi jer je manje gusta, s tim superblagim vodikovim vezama između molekula vode koji ih drže bliže zajedno od veza između masnih kiselina molekula koje prvenstveno čine ulje.

Što se tiče ulja, to je nepolarna kemikalija. Budući da atomi u masnim kiselinama u ulju lijepo dijele svoje elektrone, oni (obično) nemaju nikakvu naboj, ili barem nisu dovoljni da bi cijela molekula polarna. S obzirom na njihov nedostatak pozitivnog ili negativnog naboja, one nisu privučene polarnoj molekuli poput vode. S obzirom da ulje u biti "odbija" vodu, ona se naziva hidrofobna ili "strah od vode", za razliku od hidrofilne ili "ljubavi vode". Kao takva, na kraju sve lipofilne ili "masti koje vole" uljne molekule će se pridružiti zajedno plutajući na vrhu vode.

Međutim, iako izgleda odlučno ostati odvojeno, moguće je miješati ulje i vodu u više ili manje stabilnom rješenju, a tu je nekoliko primjera u vašoj kuhinji. Jedan od uobičajenih primjera gdje se to događa je u salati odijevanja.

Kako bi se dobili dva glavna sastojka, ocat (u osnovi voda s octenom kiselinom) i ulje, da se kombiniraju i ostanu na taj način za određeno vrijeme uključuju dva koraka: razbijanje ulja u sitne kapljice tako da se može ravnomjerno raspršiti kroz smjesu i dodajući posrednik, nazvan emulzifikator. Konačna otopina je tada poznata kao emulzija.

Različiti emulgatori rade na različite načine. Neki, poput lecitina (koji se nalaze u žumanjcima), imaju i hidrofobni kraj (to voli ulje) i hidrofilni kraj (to voli voda); tako se može vezati i sa uljem i vodom. Dakle, sve dok kapljice ulja budu dovoljno malene i temeljito raspršene (i koristi se dovoljno emulzifikatora) kombinacija ulja i octa ostat će kao relativno stabilna mješavina ili emulzija.

S druge strane, emulgator poput paste od rajčice ima proteinske molekule koje više ili manje oblažu uljne kapljice i sprečavaju ih da se međusobno povezuju, održavajući ih relativno dobro raspršenu u vodi. Dok se on drži drugačije, kada je dobro izmiješano, krajnji rezultat je otprilike isti.

Dakle, kada pripremate tipičan preljev, najprije miješajte emulgator (ili emulgatore) i ocat, a zatim lagano dodajte tanku struju ulja dok se miješajte ili miješajte snažno i stalno. Između tankog toka i određenog šišanja, ulje će biti razbijeno u sitne kapljice i raspršeno; i, budući da je emulgator tamo da oba ulje ili da ga veže na ocat, ostaje suspendiran u mješavini za dobar dio vremena.

Ostavite Komentar