Zašto jabuke ukrašavaju smeđe kad su izložene zraku

Zašto jabuke ukrašavaju smeđe kad su izložene zraku

Umetci jabuka postaju smeđi kada su izloženi zraku zahvaljujući ugrađenom obrambenom mehanizmu protiv bakterija i gljivica. Okidač za ovo je oštećenje stanica, kao što je kada rezati jabuku, što onda dovodi do određenih enzima unutar stanica koji su izloženi kisiku. Kada se to dogodi, enzimi reagiraju na kisik, stvarajući oksidirani sloj koji osigurava zaštitu od stranih tijela.

Tehnički, enzim zvan polifenol oksidaza (također poznat kao tirozinaza), koji se sastoji od monofenol oksidaze i katehol oksidaznih enzima, kada je izložen kisiku, rezultirat će fenolnim spojevima u tkivu jabuke koji se pretvaraju u orto-kvinone ili "a-kvinone". , O-kinoni su ono što osigurava zaštitu od bakterija i gljivica, budući da stvaraju prirodni antiseptik. O-kinoni same nemaju boju, ali oni dalje reagiraju s aminokiselinama i kisikom kako bi proizveli melanin, što je kako dobijemo smeđu boju na rezane stanice jabuke.

Ako želite zadržati otvorene jabuke od brze smeđe, kao i kad samo sjedi na kuhinjskom aparatu, jednostavno ih stavite u hladnjak. To će drastično usporiti kemijske reakcije i time oksidacijski proces. Naravno, također možete ograničiti izloženost jabučnom zraku zavarivanjem u zračnoj vrećici ili jar. Još jedna mogućnost je staviti rezano jabuka u vodu za sličan učinak.

Ako ne zanima miris limuna, prskajte izloženu površinu u ananasu ili sok od limuna. To će zaustaviti reakciju polifenol oksidaze na kisik, prvenstveno zahvaljujući kiselosti sokova koji denaturaju enzimi koji sadrže mutnoće. (To također radi s avokadama, krumpirom, itd. Iz istog razloga.) Ako vam se ne sviđa okus limuna, slična metoda uključuje trljanje površine jabuke u soli, šećeru ili nekom obliku sirupa.

Još jedna metoda za zaustavljanje procesa zatamnjenja je zagrijavanje jabuke na ekstremne razine, što ako je temperatura dovoljno visoka je još jedan način denature polifenol oksidaze. To se uobičajeno radi kada stvari poput pita od jabuka piju tako da ispustite jabuke u kipuću vodu i ostavite ih tamo nekoliko minuta.

Bonus činjenice:

  • Kakao, čaj, sok od jabuka i kava su sve različite razine smeđe boje iz istog razloga zbog toga što svježe odrezana jabuka pulpa postaje smeđa polifenol oksidaza.
  • Polifenol oksidaza također je potrebna u brizganju ljudi, ponovno uključeni u proces stvaranja melanina.

Ostavite Komentar