Priča o pasterizaciji i kako je promijenio svijet

Priča o pasterizaciji i kako je promijenio svijet

Sredinom 19. stoljeća, francuski znanstvenik Louis Pasteur napravio je otkriće koje je odjekivalo kroz stoljeća. Možda radeći na nalogu cara Napoleona da shvate zašto se vino i pivo ponekad smeđuju tijekom fermentacije, doznao je da je to zbog neželjenih mikroorganizama ili "klice", pretvarajući alkohol u octenu kiselinu. To je proizvelo kiseli ili vinovolski okus koji se povezujemo s "lošim" pivom i vinom. Dakle, nikad ne želeći ostaviti nikoga s lošim pićem, izvodio je niz testova, uključujući postupno zagrijavanje i brzo hlađenje tekućine sve dok se neutralizirale nepoželjne klice. Taj je proces naposljetku dobio ime po njegovom izumitelju, pasterizacijom.

Danas je gotovo svaka tekućina prodana u trgovinama pasterizirana kako bi se spriječio rast bakterija i potencijal bolesti zbog tih neželjenih mikroorganizama. Zbog svoje organske i hranjive bogate prirode, mlijeko je jedna od najosjetljivijih tekućina za ovo i jedino pasterizirano mlijeko smatra se sigurnom od strane FDA-e, što se najviše zanima od zla entuzijasta za sirovom mlijekom. Međutim, ovdje postoji dobar razlog za zabrinutost. Čak i uz suvremene najbolje prakse, nemoguće je proizvesti sterilno mlijeko, a od flore čajnog kanala ili vimena do fekalne prljavštine u vodi koja se koristi za čišćenje opreme za mužnju, razni mikrobi će pronaći svoj put u mlijeko, a ne svi oni bezopasni. Stoljećima su bolesti mlijeka od tuberkuloze do salmonele, tifusne groznice, difterije i mnogih drugih ubijale milijune ljudi svake godine. Čak i nedavno početkom 20. stoljeća, kravlje mlijeko je bilo odgovorno za otprilike jednu četvrtinu svih bolesti koje se prenose hranom. Nasuprot tome, danas u Sjedinjenim Državama umire samo oko 3 osobe od bolesti povezane s mlijekom, zahvaljujući uglavnom pasterizaciji. Ovdje je sada povijest i znanost zašto pastira mlijeko i zašto taj proces nastavlja spasiti milijune života svake godine 154 godine nakon što je službeno otkrio.

Ljudi konzumiraju mliječne proizvode od najmanje 7,500 godina unatoč tome što ne razvijaju gensku mutaciju kako bi mlijeko izvan djetinjstva pravilno digestirala oko tisuću godina kasnije. Genet koji olakšava proizvodnju laktaze u ljudskom tijelu, nužan za preradu laktoze u mlijeku - vidjeti što uzrokuje netoleranciju na laktozu, obično se isključi u adolescenciji. Zahvaljujući porastu mliječnih proizvoda kao značajnom prehrambenom izvoru, u početku uglavnom u sirovinama i jogurtima koji bi se mogli široko konzumirati zbog niske količine laktoze i imaju bolji rok trajanja, oni koji su imali genetski poticaj koji im omogućuje proizvodnju laktaze u odrasloj dobi procvjetao se, a ova se mutacija brzo širila tijekom relativno velikog postotka ljudske populacije tijekom stoljeća. Do 4.000 prije Krista (prije šest tisuća godina), u srednjoj Europi, Aziji i drevnom Egiptu postojalo je mliječno gospodarstvo, a time i bolest.

Bolesti koje proizlaze iz zaražene hrane imaju dugu povijest kao ubojicu jednakih mogućnosti. Postoji špekulacija da je Aleksandar Veliki umro od Salmonele nastao zbog zagađene vode, hrane ili eventualno mlijeka. Kralj Henry I Engleske možda je umro od jela loših jegulja. Znanstvenici smatraju da bi se prvo Jamestownovo naselje moglo zasiti zahvaljujući izbijanju salmonele. "Bolest mlijeka", koja je proizlazila iz pijenja mlijeka krava koja je pojela biljku White Snakeroot, ubila majku Abraham Lincoln. Predsjednik Zachary Taylor mogao je umrijeti od pijenja ledenog mlijeka. Budući da je bolest povezana s hranom bila prilično česta pojava prije Pasteurove inovacije, posebice one mliječne.

Pa kako je Pasteur došao do njegove važne inovacije? Godine 1854. Pasteur se pridružio Sveučilištu u Lilleu kao profesor i dekan znanstvenog fakulteta. Ovdje je Pasteur najprije preuzeo problem alkoholnih pića koji su se pretvorili u kiselinu. Godine 1856., nakon što ga je otkrio otac jednog od njegovih studenata, M. Bigot, da otkrije što je uništio određeni alkohol korijena repe, Pasteur je pregledao uzorke pod mikroskopom i otkrio ne samo kuglice kugle, nego i mikroorganizam u obliku štapa , Acetobacter aceti, koji ispada pretvara alkohol u octenu kiselinu.

Metodički i sustavno eksperimentiraju s mliječnim i alkoholnim fermentacijom, Pasteur je zaključio da fermentacija nije rezultat spontane generacije kemijskih reakcija pomoću enzima (tada većinskog stajališta) nego rad tih mikroorganizama.

Godine 1857., Pasteur se vratio na École Normale kao voditelj znanstvenih studija i nastavio svoje istraživanje o problemu. Značajno, 20. travnja 1862. završio je svoj prvi ispit vrenja i hlađenja vina kako bi ubio kisele bakterije. U ovo doba, car Napoleon III zapovjedio je Pasteuru da spasi cijelu francusku vinsku industriju koja je prešla "bolesti" koja su uzrokovala da je vino kiselo ili gorko. Otprilike 1863. godine, Pasteur je pregledao razne vinarije i došao do zaključka da "u Francuskoj ne bi postojala niti jedna vinarija, bilo bogata ili siromašna, gdje neki dijelovi vina nisu pretrpjeli veću ili manju izmjenu".

Nastavljajući svoje istraživanje grijanja tekućine, Pasteur, koji je 1865. godine patentirao svoj proces grijanja i hlađenja, otkrio je da se vino može spasiti od prženja, a izvorni okus očuvan je zagrijavanjem na samo 50-60 stupnjeva Celzija ili 122-140 stupnjeva celzijusa. Brzo usvojen od strane vinske industrije, opći proces pasterizacije nije bio široko primijenjen na mlijeko do čovjekovih godina kasnije, do propasti mnogih.

Valja napomenuti, međutim, da gotovo, kao i svaka inovacija, Louis Pasteur nije otkrio taj proces u vakuumu. Kao i gotovo svaki prividni skok naprijed, bliži pregled gotovo uvijek otkriva stoljeća postupnog napretka i naprijed korake prema tom otkriću. Na primjer, neki povjesničari vjeruju da je proces sličan pasterizaciji možda postojao još od 11. stoljeća u Kini. U pokušaju očuvanja vina, Kinezi bi napunili vruće glinene posude svježim vinom, pokrivali lišće, zalijepili s blatom i zatim pokopali na hladnom tlu. Prvi dokumentirani proces pasterizacije (iako se u to vrijeme nije zvao) bio je u Japanu iz 16. stoljeća u odnosu na soja. Da bi ga isporučili u Europu bez da se pokvari prije nego što je stigao tamo, japanski su proizveli proces kuhanja u željeznom loncu, protrljajući ih u boce i odmah ih brtvljenjem.

Čak i neposredno prije pašnjaka, bilo je i nekoliko europskih znanstvenika koji su pomogli da utrti put do otkrića. Talijanski svećenik i znanstvenik Lazzaro Spallanzani shvatio je da se "značajni stupanj topline" može upotrijebiti za ubijanje mikroba, a zatim se ponovno pojavljivanje može spriječiti "hermetički brtvljenjem" staklenke (za razliku od pluta, "vrlo poroznog").

Pariški kuhar Nicolas Appert osvojio je novčanu nagradu francuske vojske za svoj rad u pružanju sigurnih, kuhanih, hermetički zapečaćenih staklenki očuvane hrane vojsci. Korištenjem novca, 1812. godine otvorio je prvu tvornicu za punjenje hrane, gdje je konzervirao i kuhavao sve vrste hrane (uključujući i mlijeko). Njegova se metoda sastojala od vrenja staklene boce u mnogo vrućoj vodi i još dulje vrijeme koje bi Pašnjak kasnije smatrao neophodnim. Zahvaljujući tome, sačuvana hrana često je promijenila svoj ukus i ponekad je razbila staklene boce. Nekoliko godina kasnije, engleski Peter Durand osmislio je željezni lonac s tankim slojem limenke oko vanjske strane koji bi mogao bolje izdržati proces vrenja. Dok su Spallanzani, Appert i Durand shvatili da to radi, zapravo nisu razumjeli matice i vijke zašto. Louis Pasteur je 1862. odgovorio na ovo pitanje.

Dok je znanost iza pasterizacije mogla biti relativno nepoznata sredinom 19. stoljeća, osnovno razumijevanje biologije pomaže u objašnjavanju. Bakterije su jednostanični organizmi s omotnicama stanica, citoplazmom (stvari unutar stanice kao što su ribosomi, kromosomi, enzimi itd.) I flagella (dio koji omogućuje stanicama da se pridruže drugim stvarima). Kada temperatura postane dovoljno vruća, enzimi unutar citoplazme kemijski mijenjaju oblik i više ne mogu ispravno raditi. To u osnovi čini cijelu stanicu nesposobnu za funkcioniranje. Toplina također može uništiti omotnicu stanica koja dodatno oštećuje stanice.

Nakon što su mrtve stanice koje poriču, jednako je važno osigurati da se ništa ne može vratiti. Zbog toga se posude, limenke i sve što je pasterizirano trebaju hermetički zapečati ili hladiti (što ne ubije stanice, već usporava njihov rast) odmah nakon što se zagrije za maksimalni rok trajanja.

Kao i kod ostalih proizvoda, postupak pasterizacije u mlijeku posebno se ugađa kako bi ubio većinu uvredljivih bakterija u tekućini, iako za očuvanje okusa, mlijeko se obično ne zagrijava dovoljno visoko da bi ubio sve mikrobe, a ponekad i poslije pasterizacijske kontaminacije. Budući da mlijeko nije hermetički zapečaćeno, ti mikroorganizmi i dalje se sretno hrane životinjama i množe se. Rashladivanje jednostavno usporava taj proces, ali ga ne sprječava. Kada mlijeko ide loše (pretvara se kiselo), to znači da je dovoljno bakterija naraslo da fermentira određenu količinu laktoze koja uzrokuje kiselo miris. Dok malo pustošeno mlijeko neće dobro ukusiti i može uzrokovati bolest, miris obično dolazi prije nego što je mlijeko stvarno štetno i potencijalno smrtonosno. Drugim riječima, miris je znak upozorenja preteče.

U stoljeću i pol stoljeća od kada je Pasteur otkrio svoje otkriće, pasterizacija mlijeka i mnoge druge tekućine i hranu spasila su milijune života, mijenjajući ljudsku povijest otkako je nepoznat način. Tko zna - s obzirom na veliki broj života spašenih u međuvremenu, ako ne i za ovaj proces, jedan od vaših izravnih predaka možda nije postojao, a time i ni vi.

Ostavite Komentar