Zašto voće mijenjaju boju i okus nakon što se skupe

Zašto voće mijenjaju boju i okus nakon što se skupe

Voće i povrće (vidi: Razlika između voća i povrća) dolaze u širokom rasponu boja koje se mijenjaju tijekom procesa zrenja, a najsvjetlije boje često se javljaju kada se voće optimalno zariba. Ali zašto plodovi uopće mijenjaju boju?

Postoje dva načina da odgovorite na ovo pitanje - prvo, gledajući što se događa iznutra dok plod zrela i drugo razmatrajući zašto su se te biljke razvile da to uopće, pogotovo s obzirom na to naizgled masivan gubitak biljke energijom i resursima da bi proizveli plod bilo koje boje oko sjemena.

Iako postoji mnogo različitih vrsta voća, općenito govoreći, mnogi plodovi počinju sjeniti zelenu hladu zahvaljujući obilju klorofila koji se uz pomoć sunca i hranjivih tvari iz tla koristi za proizvodnju većine sadržaja plod, u ovoj fazi uglavnom škrob. Na određenom mjestu u razvoju voća, obično kada je sjeme gotovo potpuno sazrelo, započinje proces zrenja, u mnogim plodovima koje pokreće prirodno proizvedeni etilen ugljikovodični plin.

Upravo kako etilen olakšava zrenje još uvijek je u tijeku istraživanja, ali, ukratko, receptori u biljci završe obvezujući za etilen. To pokreće određene gene da se isključi, a drugi se uključe, što dovodi do stvaranja raznih enzima koji olakšavaju proces zrenja, kao što su amilaze, koje pretvaraju škrob u jednostavne šećere i pektinaze, koji razgrađuju stanične zidove voća , omekšavajući je kako bi unutrašnjost bila pristupačnija.

Dok se enterirajući unutrašnjosti zaslađuju i olakšavaju pristup, klorofil se razgrađuje hidrolitičkim enzimima, u konačnici uklanja zelenu boju. Kako se to događa, neki pigmenti dobivaju sintezu dok se drugi otkrivaju dok su ostali, ali maskirani klorofilom. Dva primarna krivca za proizvodnju boja ovdje su karotenoidi, koji su općenito odgovorni za narančaste i žute boje u voću, i antocijani, koji su obično odgovorni za purples, reds i blues. (Usput, sličan postupak za to je ono što se događa u jesen s lišćem lišća, vidi: Zašto ostavlja promjenu boje u jesen.)

Sada zašto se određene biljke evoluirale kako bi proizvodile šarene, ukusne plodove. Osim u znanstvenoj fantastici, biljke su relativno nepokolebljive pa su oni koji su preživjeli tijekom tisućljeća razvili nekoliko genijalnih metoda za širenje sjemena. Neki imaju plutajuće sjeme koje plutaju na vjetru ili vodi, druge ih prenose i pokapaju vrijedni glodavci i sisavci, a drugi ostaju na krznu i perje prolaze faune i voze se u vožnji. No, možda je najčešći i sigurno najveći skatološki način širenja sjemena kada se pojede životinje, a kasnije ih izliječe. Osim potencijalno širenja sjemena daleko i široko, to također ima bočnu korist pružanja sjemena dobar početak prehrane.

Kako bi se olakšala ova vrsta raspršivanja, plodovi su se evoluirali da postanu ukusniji kada su njihova sjemenica spremna i da se promijene na vidljiviju boju kao potencijalno atraktivan signal životinjama da je vrijeme za jesti.

Životinje koje jedu voće su frugivores, uključujući sisavce, ptice, gmazove, vodozemce i ribu. Među njima, čini se da ptice i sisavci igraju najveću ulogu u raspršenju sjemena, a zapravo više od 35% svih zemaljskih ptica i 20% ne-morskih sisavaca su barem do neke mjere frugivores. Ipak, drugi imaju ulogu, a riba je osobito ključna za raspršivanje tropskih sjemenki, a kornjače i guštere integralni su za rasipanje sjemena u otočnim i sušnim ekosustavima. [1]

Još davne 19. stoljeća, Charles Darwin in O podrijetlu vrsta (1859.) primijetili su da frugivores (ili još specifičnije, ptice) obično jesti žarko obojene, za razliku od nejasnih obojenih voća. Kasnije su proučavali da su za europske ptice voće koje su jeli bilo najčešće crveno, a za one u Novom svijetu, kao i na neo- i subtropiku najpopularniji su crni plodovi.

Zanimljivo je da je u onim područjima gdje su ptice koje jedu voće bile manje uobičajene, višestruki plod proliferirao, a naknadne studije pokazale su da ptice imaju veću vjerojatnost ukloniti plod s više od jedne boje od jednogbojnog voća. Slično tome, u barem jednoj studiji, znanstvenici su otkrili da su zreli plodovi više i svijetlijih zrna bili češći u sloju (da bi bili vidljivi pri slabom osvjetljenju), dok su dulje boje pronađene više (gdje je lakše za voće da se primijeti). [2]

Nijansa, svjetlost i položaj raznolikosti različitih zrelih plodnih boja doveli su mnoge da zaključe da boja služi za tri svrhe: (1) privlači pažnju na plod; (2) otkriva (ili maskirala) plodove mjesto ovisno o stupnju zrenja (često se skriva kada nije zrela i otkriva kada je sjeme unutar spremno za raspršivanje); i (3) signalizira kada je voće zrelo i time optimalno ukusno za svog ciljnog potrošača.

Naravno, mogu postojati i drugi razlozi zašto plodovi imaju različite boje, a jedna teorija smatra da plavi, smeđi i crni plodovi mogu evoluirati svoje tamne boje, jer to "apsorbira više zračenja. , , time povećavajući temperature voća [i] povećavajući metaboličke i razvojne stope. "[3]

Ipak, izgleda da je širenje sjemena glavna svrha bojanja voća, kao i proizvodnja ukusne, sočne pulpe, koju su tako tražili raspršivači. U stvari, zabilježeno je da je "energija dodijeljena za proizvodnju celuloze. , predstavlja trošak biljke koja vjerojatno nema svrhu osim da privlači sjemena raspršivače i štiti sjeme. "[4]

Uz transport jesti sjemenje, vjeruje se da i gutanje dispergera također pomaže u klijavosti sjemena. U crijevu raspršivača, pulpa, koja, ako nije uklonjena, može spriječiti klijanje, uklanja se, kao što je često sve ili dio tvrdog sloja sjemena, čije uklanjanje često ubrzava klijavost. Još jedna prednost gutanja je da, kao što je ranije spomenuto, kada sjeme konačno napusti raspršivač na udaljenom mjestu, okruženi su bogatim izvorom potencijalnog gnojiva (poznatog vama i meni kao fekalne tvari). [5]

Bonus činjenica:

  • Unatoč mehanizmima koji su uključeni u zrenje kao relativno novije otkriće, ljudi su zapravo upotrebljavali etilen za kontrolu procesa zrenja prije nego smo znali za hormon. Prvi poznati primjer bio je u drevnom Egiptu, gdje bi slagali smokve i stavili ih s drugim voćem i povrćem kako bi ubrzali proces zrenja, a rana potiče proizvodnju relativno velikih količina etilena. Danas se etilen popularno koristi distributerima banana da djelomično sazriju voće prije konačne distribucije u trgovine. Banane se brišu kad su prilično zelene i tvrde. Oni su otpremljeni na ovaj način kako bi im omogućili da se u tranzitu dulje vrijeme, kao i smanjiti šanse za modrice tijekom prijevoza. Jednom kada su u lokalnim distribucijskim skladištima, oni su često izloženi etilenskom plinu u zatvorenoj komori tijekom 24-48 sati kako bi drastično ubrzali proces zrenja, što ih čini spremnim za police trgovina.

Ostavite Komentar