Što je točno malto?

Što je točno malto?

Za milijune pijanaca, to je možda najvažniji sastojak na svijetu.

Malto, točno 

Malto je proizvod koji je preostao nakon što se zrno žitarica osuši, pusti da se njiše, opet osuši na zraku, a zatim se zagrije u pećnici.

Bilo koja od raznih zrna žitarica, uključujući rižu, pšenicu, zob i raž može se koristiti za uzgajanje slada. Najčešći daleko je, međutim, ječam, što je primarno zrno koje se koristi u proizvodnji većine piva i većine slanutih viskija.

Zašto je napravljen? 

Zamrzavanje zrna ima dvije prednosti.

Priprema škrob za konverziju u šećer

Ponekad, maltrvo želi donijeti slad "na najvišu točku mogućeg topljivog sadržaja škroba." To se postiže zagrijavanjem zrna samo do točke gdje se proces porasta prestaje, ali ipak "omogućuje prirodni enzim, diastol" spreman pretvoriti taj škrob u šećer.

Koristi se u procesima fermentacije (mislim na pivo, viski i ocat), topiv škrob se dodaje u vodu gdje ga diastaza pretvara u šećer. Ova šećerna voda se puni na kvasac, koji metabolizira šećer u CO2 i alkohol.

Tako pripremljeni malto donosi slatkoću konačnom proizvodu.

Slada nije neophodna za fermentaciju, a mnogi alkoholi se proizvode bez žitarica s malte. Ipak, to je koristan alat kao što je to: "priprema škrobove za pretvorbu, a zatim zaustavi tu akciju [pretvarajući škrob u šećer] sve dok pivar (ili destilat) nije spreman iskoristiti zrno".

Dodaje okus i boju 

Ponekad se žitarice maltuše iznad točke gdje enzimi ostaju aktivni kako bi im dodali prženi okus i boju do konačnog proizvoda. Ova aromatizirana sladka je vrsta koja se obično koristi u prahovima s maltiranim mlijekom.

Gdje se koristi?

Malto se koristi u raznim proizvodima, iako se najčešće nalazi u obliku pića, uz značajan izuzetak kuglica s maltiranim mlijekom.

Pivo

Kao što je gore prikazano, malto je prisutno od početka procesa proizvodnje piva. To je bitan sastojak u izradi trava, tekućina zasićena šećerom proizvedena nakon što je sladak prožetao vrućom vodom, dopuštajući diastoli da radi svoj posao.

Kvasac je dodan u sladoled i pretvara ga u alkohol u fazama: (1) tijekom prve faze "lag", proteini u šećeru se razgrađuju u aminokiseline; (2) slijedeći, u fazi "disanja", kvasac diše u O2 što ga čini kiselom kiselinom; (3) tada se šećeri transformiraju u CO2 i piruvinsku kiselinu; koji se (4) konačno pretvara u alkohol koji zaljubljivo nazivamo "pivo". Neki šećer ne metabolizira kvasac, što objašnjava zašto pivo može imati slatki okus.

Postoje tri nusproizvoda koji proizvode kvasac koji mogu utjecati na okus piva: diacetilni proizvodi "drveni" okus, esteri ostavljaju voćni okus, a fenoli imaju pikantan ili čak ljekoviti okus.

Viski slada

Nisu svi viski koriste malto. Oni koji prolaze kroz postupak sličan pivu, sve dok destilacija ne počne. Recepti se mogu razlikovati, ali postupak je općenito sličan ovome koji se koristi za izradu Scotch whiskeya:

Kad je sušen [ječam], tada se melje kako bi se proizvela blistava tvar poznata kao "grist". , , , koji je bogat šećerom [i] pomiješan s toplom vodom kako bi stvorio "šljuku". , , , . , , mash se redovito miješa kako bi potaknuo oslobađanje šećera. Kada je taj postupak završen dobivena tekućina. , , "Wort" je. , , prenose se na velike drvene "pranje" [gdje] dodaje se kvasac. 

Na kraju fermentacije, "pranje" nije puno veće u alkoholu od piva, oko 8-9%. Potom se prenosi na prvu bakrenu posudu, nazvanu tekućinom za pranje, gdje se tekućina grije i destilira. (U destilaciji toplina isparava tekućinu koja pluta i kroz cijev gdje dopire do druge posude, tamo se para hladi i kondenzira natrag u tekućinu).

Druga destilacija, u duhu, još je potrebna prije nego što duh dostigne potrebnu snagu. Zanimljivo je da druga destilacija proizvodi tri različita proizvoda:

Prvi dio, "foreshot" je previše jak i sadrži nepoželjne komponente. Sljedeći dio, "srednji rez" je ono što tražimo. , , [i] se preusmjerava na spremnik koji prima. Posljednji dio. , , "feints" je previše slab da se koristi, ali se sprema [i] dodana u sljedeću seriju.

Srednji rez je smješten u hrastovim bačvama ili loncima koje su prethodno korištene za sazrijevanje Bourbon, Rum, Sherry ili Port. Viski je obično godinama stari, a po nekim računima "svake se godine gubi isparavanje od 2%". Taj gubitak, koji se stvarno može zbrojiti za dulje doba, naziva se anđelovim udjelom.

Maltirane mliječne kuglice 

Značajan okus kuglica s maltiranim mlijekom (think Whoppers) dolazi od dodavanja maltiranog mlijeka - "a ... smjesa slada ječma, pšeničnog brašna i cjelovitog mlijeka, koji se isparava sve dok ne stvara prah. "

Koristan u raznim proizvodima, malted milk powder može se kupiti u trgovinama i dodati raznim pićima (poput milkshakes), kao i pečene robe i druge recepte

Ovaltine

Izvor praznog kometa koji je napravio Ralphie zakleti, u prahu i utvrđeni Ovaltine dobiva svoj osebujni okus od ekstrakta ječmenog slada. Iako već preko 100 godina mame su ove piće poslužile svojoj djeci zbog svojih nutritivnih prednosti, ti isti dodatni lijekovi nedavno su izazvali nevolje tvrtki. Prema izvješćima o vijestima, Kanada je zabranila Ovaltine jer je "obogaćena vitaminima i mineralima" i stoga je ilegalna, "zbog nekih sastojaka koji nisu odobreni. Tko je znao?

Ocat slada

Napravljen u istom postupku kao i pivo (barem u početku), malto (od ječma ili drugog zrna) miješa se s vodom, škrobovi se slomljuju u šećer, šećeri se hrane kvasac, a kvasac proizvodi alkohol.

Zatim, određena vrsta bakterija poznata kao Acetobacter "pretvara alkohol dio u kiselinu". Lijevo na šalteru na sobnoj temperaturi, ova smjesa:

U mjesecu će se pretvoriti u ocat [iako] industrijski proces može biti dovršen za nekoliko sati, budući da se zrak propuhuje i miješa kroz otopinu.

Ostavite Komentar