Zašto neki sladovi dolaze u kotačima i drugima u blokovima

Zašto neki sladovi dolaze u kotačima i drugima u blokovima

Bez obzira je li blok, kotač, cilindar ili piramida, oblik sira diktira zabrinutost zbog pritiska, apsorpcije soli, sazrijevanja, ekonomije i / ili tradicije.

Sirevi koji su izrađeni u kotačima, poput kremastih Brie i Camembert, trebaju jednaku brzinu unosa soli, kao i zrelost akcija iz kalupa (poput P. camemberti i P. candidum) jer razgrađuju mliječne bjelančevine i proizvode u sebi ukusnu ambroziju. Oblik kotača olakšava i kako dosljedna debljina potiče jednaku apsorpciju kako se proširila površinska flora; tako da oblik diska zadržava plijesan da se previše usredotočuje na jedno područje (kao što bi bilo, primjerice, kvadratni uglovi, gdje bi veći postotak plijesni radio na rubnim područjima, što bi rezultiralo pretjeranim zrelim rubom. rubovi u kvadratnim blokovima često su izvor problema kod mnogih sireva ako proizvođač sira ne dobiva samo uvjete).

Drugi razlog da sir u kotaču, barem povijesno, je pritisak. Na primjer, za tradicionalne kuverte pokrivene šećerima, suha metoda soli koja se koristi u njihovoj proizvodnji zahtijeva prilično pritisak da drži čašu zajedno dok se ne može držati sam. Okrugli kalupi pružaju dodatnu čvrstoću kod prešanja, gdje pravokutni kalupi iste debljine, čak i od nehrđajućeg čelika, obično gube oblik i čak se s vremenom razdvajaju na šavovima. Kao jedan profesionalni proizvođač sira napomenuo na trajnosti tih kalupa, "dizajneri inženjeri koji znaju biljke sira obično oblikuju predmet, a zatim dvaput."

Treći razlog za izradu sira u kotaču, osobito za one koji su proizvedeni u velikim proporcijama, jest taj da možete samo kotrljati veliki kotač umjesto da ga vuče. Povijesno gledano, kotači od sira često su bili izrađeni u tim velikim veličinama za prodaju na tržnicama i ako ste željeli kupiti sir s tržišta, trebali ste od prodavatelja zatražiti odrezivanje iznosa koji ste htjeli od tih velikih kotača umjesto ima sir koji možete kupiti unaprijed zapakiran u potrošnim dijelovima.

Ako nijedna od ovih problema nije zabrinjavajuća, tada je sir u bloku (često iz velikih blokova koji se zatim izrezuju na manje blokove za korištenje potrošača) često je mudar izbor jer su blokovi jednostavniji i ekonomičniji za skladištenje, pohranu i transport preko velike udaljenosti.

Koristili su se i drugi oblici, ponekad vezani uz tradiciju kao i sve drugo zahvaljujući suvremenoj opremi za proizvodnju sireva i kontroli okoliša. To uključuje cilindre i piramide, koji su vrlo popularni s kozjim mlijekom kao što su chèvre. Zapravo, u Francuskoj oblik kravljih sireva govori pametnim potrošačima tamo gdje je njihov sir nastao. Na primjer, ravni disk od Banon poznato je da potječe iz Provencea, a zapis blagog i kremastog Montracheta potječe iz Burgundije, a Valençay, koji se naziva Valançay ili Pyramide, odmah prepoznatljiv za svoj piramidalni oblik (i volio ga je blagim pljuskom okus).

Bonus činjenice:

  • Postoji nekoliko kalupa koji se koriste u proizvodnji sira ovisno o željenom proizvodu. Osim P. camemberti i P. candidum gore navedene, brojne druge vrste Penicillium također se koriste. Na primjer, napraviti plave sireve, uključujući Plava, Stilton, Gorgonzola i Roquefort, ili P. roqueforti ili P. glaucum su zaposleni. U mogućnosti da napreduju s malim kisikom, ti kalupi rade svoj put kroz male pukotine u zrelom sirama. Značajno, kako bi se potaknuo još više plavo-ljubavi, neki proizvođači sira zapravo inokuliraju (čitaju: ubrizgavaju) svoje sireve s dodatnim kalupom.
  • Bez ograničenja na plijesni, bakterije igraju veliku ulogu u proizvodnji sira. Vitalno za početno stvaranje sira, bakterija mliječne kiseline kao što je lactococci i laktobacili jesti mliječni šećer, laktozu i pomoći joj da ga pretvori u mliječnu kiselinu. Iako ove rane bakterije često umiru od početka, za neke sireve poput Gruyere, Pecorino Romano i Grana Padana, neke od tih bakterija preživljavaju kako bi pomogle u proizvodnji jedinstvenih svojstava ovih sireva. Osim toga, druge bakterije mogu imati ulogu kasnije u metamorfozi sira. Na primjer, Propionobacter shermanii jesti octenu kiselinu i proizvesti ugljični dioksid, a koriste se u stvaranju švicarskih i emmentalskih sireva gdje su ključni za proizvodnju jedinstvenih okusa i zaštitnih rupa.
  • Još jedna bakterija, Brevibacter posteljinu, koristi se za stvaranje istinskog smrdljivog, ali ukusnog, sireva Epoisses i Limburgera. Razbijanje bjelančevina u mirisno-smrdljivu primamljivu aromu (poput luk i češnjak), B. Posteljina zahtijeva kontinuirano pranje i brisanje površine (ili razmazivanje, stoga kategorija "bakterije koje se razmrzavaju") kako bi bakterije ostale žive. Ako se razmazivanje nastavi tijekom cijelog postupka sazrijevanja, proizvodi se istinski smrdljivi sir, ali ako se pranje zaustavi na sredini, može rezultirati blažim sirom.
  • Krivim (i često tajnim) užitkom, iako ne postoji konsenzus o najsmješnijem siru na svijetu, oni koji dosljedno rangiraju u prvih pet su Limburger, Époisses de Bourgogne i Smrdljivi biskup.
  • U 2004. istraživači na Sveučilištu Cranfield koristili su stroj opremljen senzorima koji su mogli otkriti različite smrdljive kemikalije smrti, kao i doprinos 19 ljudi koji su žrtvovali svoje nosove, kako bi to odredili Vieux Boulogne bio je apsolutni najživlji sir.

Ostavite Komentar