Zašto je Cheddar narančasta kada je mlijeko bijela?

Zašto je Cheddar narančasta kada je mlijeko bijela?

Mlijeko se sastoji od oko 87% vode i 13% krutine, kao što su masti i razni proteini. Glavni među ovim proteinima je nešto što se naziva kazein, od čega četiri vrste čine oko 80% proteina u mlijeku. Molekule proteina kazeina tipično se suspendiraju pomalo uniformno tijekom mlijeka i kuglice, oko mikrometara. Razlog zbog kojeg su oni ujednačeno suspendirani u tekućini je zato što kappa-kazein molekule imaju negativan električni naboj, pa se odbijaju jedni druge.

Bijeli objekti u prirodi se pojavljuju kad se pojavi neka razina difuzijske svjetlosti, a niti jedan dio vidljivog spektra se više ne odbija od objekta bilo kojeg drugog dijela tog područja svjetlosnog spektra. Kao što ste mogli pogoditi od toga, ti proteini kazeina i neke od masti u mlijeku raspršuju i skrenu svjetlo pomalo uniformno kroz vizualni spektar. To rezultira mršavljenjem mlijeka prilično neprozirnom i bjelinu našim očima.

Ovo nas vraća na pitanje - ako je mlijeko bijelo, zašto je cheddar sir takav izrazito narančasto-žute / žute boje?

Prije moderne industrijalizirane uzgoja mlijeka, krave su ispašu na pašnjacima bogatim beta-karotenom bogatim travom. Dok probavlja prirodni narančasti pigment u travi, pohranjuje se u njihovim masnim stanicama. Kada kravu daje mlijeko, mliječne masti u beta karotenu izlučuju se u globulama, prvenstveno od triglicerida okruženog lipidnom membranom, koja je sama okružena proteinskim skupinama. Premda se kravlje mlijeko u ljudskom vizualnom spektru obično uglavnom čini bijelom, ovisno o vrsti krave, vremenu u godini i polju koja je ispaša, ova beta-karotenska napunjena masnoća može pretvoriti mlijeko u bijelo bijelo, ili u krajnjoj, blago zlatnoj boji.

Tradicionalnim proizvodnjom cheddar sira, masno tkivo s beta karotenom ostaje u mlijeku, a poslije mlijeka, bakterija i toplina rade na čarobnoj tekućini, proteinski klasteri oslobađaju prianjanje na globulama i njihove se membrane otapaju, tako da oni više nisu neprozirne, što čini beta-karoten malo vidljivijim. Jednom kada se sirutka isušuje i istisne, masnoća je također koncentrirana u konačnom proizvodu nego u izvornom mlijeku. Dakle, budući da boja dolazi od beta-karotena u masti, za one sireve načinjene na ovaj način (za razliku od stvari poput viših kiselih sireva ili onih napravljenih od kozjeg ili bivoljeg mlijeka), oni s višim masnim sadržajem imaju tendenciju da se na žute boje.

U skladu s tim, keljar, s približno 32% mliječne masti (u usporedbi s, recimo, cijelo mlijeko mozzarelom na oko 17%) bio je klasično blago zlatna boja (slična maslacu koji nije obojen), a ne izrazito narančasto / žuta boja danas se obično povezujemo s cheddarom.

Pa zašto promjena u dublje boje? Prema profesoru Paulu Kindstedtu sa Sveučilišta u Vermontu, ovo je započelo u 16. i 17. stoljeću u Engleskoj. U ovom trenutku, neki proizvođači sira počeli su skidati neke od vrhnja od mlijeka da bi se prodavali zasebno prije nego što je napravio cheddar, smanjujući sadržaj masnoća, ali još uvijek proizvodi relativno ukusan sir. Ova praksa rezultirala je mnogo blijedim, čak bijelim, cheddars, koje potrošači pronašli (i još uvijek naći) manje poželjno. Da bi prikrili pravi sadržaj masti, seljaci su počeli ponovno dodavati boju. Uobičajene boje uključuju latice marigula, sok od mrkve, pa čak i šafran, ali većina proizvođača sira napokon se naselila na annatto, relativno jeftin i dostupan sjeme koje sadrži pigmente koji će stvari pretvoriti u lijepu žuto-narančasta, ovisno o koncentraciji.

Kada je proizvodnja sira postala industrijalizirana u 19. stoljeću, mnoge su tvrtke odlučile nastaviti praksu umiranja određenih sireva kao što je cheddar i, zbog marketinških razloga, točan ton sira i dalje se odmaknuo od klasičnog svjetlosnog zlata do više od naranče - žuto / žuto imamo danas.

Osim bilo kakvog oblika poljoprivredne prijevare, neki proizvođači sira iz 16. ili 17. stoljeća ponekad su bili zaposleni, to je bilo neophodno u industrijskom mjerilu, s obzirom da su proizvođači mlijekom iz brojnih različitih farme proizvodili svoje proizvode. S obzirom na krajnju boju sira moglo bi se znatno razlikovati na temelju doba godine, točnom prehranom krava i korištenju stoke (npr. Gvardijanska i jerseyska goveda imaju tendenciju da proizvode bogato obojeno mlijeko), bilo je vrlo teško dobiti konzistentnu boju u proizvodu određene marke bez umiranja cheddar. I kao potrošači, baš kao i danas, jako su se bavili bojama bijelih bundeva, praksa umiranja cheddara bila je zgodan i jeftin marketinški trik.

Govoreći o prehrani, tijekom posljednjih nekoliko stoljeća mnogi se farmeri mlijeka odmakli od prvenstveno pašnjaka koji su hranili svoje stoke kako bi pružili suhu prehranu. Jedna od ključnih prednosti za to je da farmer može osigurati mnogo više dosljedan degustacija krajnji proizvod, iako se čini da se neke žrtve u prehrambene vrijednosti u tome.

Dodatno relevantni za ovaj članak, druga negativna nuspojava, barem što se tiče mnogih potrošača, jest da dijeta bez suhe hrane nema beta-karoten travnatih trava, čineći cheddar bijeli, bez obzira na sadržaj masnoća, koji opet zahtijeva annatto sjemena da bi potrošači boja željeli.

Mnogi proizvođači maslaca boje žute boje iz sličnih razloga, bez obzira na kakvoću samog maslaca ili na dijetama stoke koja proizvodi mlijeko - zamjetna zlatna boja jednostavno je ono što ljudi očekuju da bude u boji maslaca i ako nije, oni Obično kupujete marku koja nudi tu boju.

Bonus činjenice:

  • Bez masti, kazein nastoji raspršiti plavu valnu duljinu nešto više od crvene. Dakle, s nečim kao što je bezmasno obrano mlijeko, ponekad ćete zbog toga vidjeti vrlo blagu plavu boju na inače bijelo mlijeko.
  • Mlijeko također sadrži riboflavin, koji mlijeko može dati malo zeleni ton, ako je koncentracija dovoljno velika, kao što se može vidjeti i ponekad u određenim vrstama obranog mlijeka ili proizvodima od sirutke (riboflavin je u sirutkastom dijelu mlijeko).

Ostavite Komentar