Zašto Amerikanci hladi svoje jaja i većinu drugih zemalja?

Zašto Amerikanci hladi svoje jaja i većinu drugih zemalja?

U supermarketima diljem Sjedinjenih Država, Australije i Japana, jaja se mogu naći u hlađenoj sekciji zajedno s drugim hladnim proizvodima kao što su mlijeko i sir. Međutim, u većini drugih zemalja svijeta, jaja se mogu naći pohranjeni na sobnoj temperaturi uz neprilagođene prehrambene proizvode. Svakog dana ljudi jedu obje vrste jaja, obično bez ikakvih loših učinaka. Pa zašto neki ljudi rashladljaju jaja, a drugi ne? Odgovor leži u skupini bakterija poznatih kao salmonella i kako određena zemlja odluči osigurati da se njihova jaja ne zagađuju.

Salmonela ulazi u jaja jednim od dva načina - kontaminirajući jaje interno prije nego što ju postavlja kokošinjac (kada su jajnici kokoši zaraženi); ili preko porozne ljuske jajeta (kada jaja dolazi u dodir s kontaminiranom tvari kao što je pileća gnojiva).

Proizvođači jaja u SAD-u rješavaju problem salmonele s jaja koncentrirajući se na sprječavanje bakterija da uđu kroz ljusku. Prema tom cilju, američki Ministarstvo poljoprivrede (USDA) obvezuje da se sva jaja operu vodom na minimalnoj temperaturi od 90 stupnjeva celzijusa i najmanje 20 stupnjeva toplija od unutarnje temperature jaja u vrijeme pranja. (Ako je bilo hladnije od jaja, to bi moglo rezultirati vrlo blagom kontrakcijom, usisavajući kontaminiranu vodu kroz pore ljuske).

Jaja će se također oprati nekim oblikom deterdženta i kemijskim sredstvima za uklanjanje dezinfekcijskih sredstava kao što je klor, a zatim ih ponovno isprati i temeljito osušiti - potonji dodatno pomažu u osiguravanju da patogeni ne mogu lako pronaći svoj put kroz jaja tisuća pora. Nakon toga, jaja se često raspršuju s nekim oblikom zaštitnog premaza poput mineralnog ulja. Konačno, jaja se unose u sobu gdje su pohranjeni na temperaturama ispod ili ispod 45 stupnjeva celzijusa.

To učinkovito bavi vanjskim izvorima salmonele (i pomaže vam da nećete slučajno kontaminirati drugu hranu sa salmonelom iz dodirivanja kontaminirane ljuske jaja, a zatim dodirivati ​​druge predmete dok pripremate hranu). Međutim, to ne znači ništa uništiti bilo koju salmonelu koja je već prisutna unutar jaja. Ovdje dolazi hlađenje. Čuvanje jaja dovoljno hladno, uglavnom se osigurava da bilo koja prisutna salmonela neće se dovoljno razmnožavati da uzrokuje probleme s obzirom na rok trajanja nekoliko mjeseci, čuvanje jaja sigurno jesti sve dok se kuha.

Čak i za ona jaja koja nisu interno kontaminirana sa salmonelom, još je uvijek najbolje držati ih u hladnjaku ako su prethodno bili. Kao znanstveni savjetnik Međunarodne komisije za jaja Vincent Guyonnet napominje: "Jednom kad počnete rashlađivati, morate ga imati kroz cijeli lanac vrijednosti, od farme do trgovine. Jer ako prestanete - ako su jaja hladna i stavite ih u toploj okolini, oni će početi znojenje. "United United Producers Association dalje primjećuje da kondenzacija na ljusci jajeta" olakšava rast bakterija koje bi mogli kontaminirati jaje."

Pa zašto nisu Europljani i ostali koji ne sklupčavaju jajašca od jaja i desnica od uzimanja kontaminiranih jaja? Oni se oslanjaju na druge metode kako bi se problem salmonele zadržao u provjeri i ne skladišti ih u bilo kojem trenutku, iako zbog znojenja i kontrakcija s značajnim promjenama temperature, preporučuju se skladištenje jaja u transportu i supermarketima na specifičnim temperaturama - zimi između 66,2 - 69,8 stupnjeva celzijusa (19-21 stupnja Celzijusa) i ljeti između 69,8 i 73,4 stupnja celzijusa (21-23 stupnja Celzijusa).

Za početak, Europska unija zabranjuje proizvođačima jaja da pranje jaja. Vidite, školjke imaju prirodnu zaštitu od salmonele i drugih zagađivača putem voštane tvari poznate kao kutikula. Kutikulica u početku pokriva ljusku kao tekućinu kada kokoš postavlja jaje i zatim se suši nekoliko minuta nakon što bude izložen zraku. Pranje jaja, kada je ispravno, može ukloniti onečišćenja površine, ali također pereže kutikule i njegovu prirodnu zaštitu, potencijalno dopuštajući bakterijama da uđu u jaje kroz svoje pore ili pukotine.

Obje metode uklanjanja vanjskih kontaminanata vrlo su učinkovite, ali strategija pranja zahtijeva da se jaja obrađuju na vrlo precizan način da budu učinkovita. Ako se, na primjer, jaja mogu sjesti u prljavu vodu za pranje predugo nakon gubitka kutikula, to bi bila idealna situacija za mikroorganizme da brzo zarazu unutar jaja. Tako EU i drugi smatraju da je sigurnije izrezati potencijalno pogrešku srednjeg čovjeka i jednostavno ostaviti kutikule.

Naravno, ako se uopće ne pranje jaja, pojavit će se povremeno jaje s izmetom i druge takve stvari (jaje koje se polaže kroz istu rupicu koju piletina prolazi i polje za polaganje koje možda nije savršeno čisto). Ali činjenica da će vidljivo prljave jaja definitivno isključiti neke kupce i da poljoprivrednici jaja u Europskoj uniji ne smiju oprati jaja zapravo se vide kao net-pozitivni od strane nekih. Na primjer, glavna izvršna komisija Vijeća za jahanje u Velikoj Britaniji Mark Williams navodi sljedeće: "U Europi je razumijevanje da [zabrana pranja i čišćenja jaja] zapravo potiče dobru poljoprivrednu ekonomiju na farmama. U najboljem je interesu poljoprivrednika da proizvede najčišća jaja, jer nitko neće kupiti jaja ako su prljavi. "

Nažalost, u ovom scenariju ćete i dalje dobiti povremeno jaje s fekalnom tvari ili sličnim na njemu. To također povećava šanse za unakrsno onečišćenje s rukovanjem potencijalno kontaminiranih školjaka jaja, a zatim možda dodiruje i druge hrane bez pranja ruku. Ali oba se problema lako riješe jednostavnim pranje jaja (i vaših ruku) neposredno prije korištenja.

Ova metoda "ne čini ništa" također štedi nevjerojatnu količinu truda i troškova u preradi jaja. Također je superiorni način za držanje jajeta što je moguće sigurnije u područjima gdje krajnji kupci ne moraju nužno imati hladnjake, kao i pomažu smanjiti rizik od kontaminacije jaja ako gost ima dugu vožnju kući iz supermarketa, što potencijalno dopušta hladne jaje školjke u obliku kondenzacije dajući patogene lakši pristup unutrašnjosti.

Dakle, kutikula rješava problem vanjskih izvora koji kontaminiraju unutar jaja, ali kako EU i druge zemlje koje ne frijale svoje jaja bave se jajašcima koji su kontaminirani dok su se formirali unutar piletine? Oni zahtijevaju da njihovi pilići za jaja moraju biti cijepljeni protiv salmonele, među ostalim zahtjevima, ako trebaju primiti pečat kôbe kvalitete kvalitete lava. Rezultat toga je da oko 90% kokošjih jaja prodanih u Velikoj Britaniji dolazi iz cijepljenih kokoši, a ostalih 10% potječe od malih poljoprivrednika koji obično ne prodaju jaja preko većih trgovaca.

Dakle, koji način skladištenja jaja stvara manje slučajeva trovanja hranom izazvanom salmonelom? Kao što je spomenuto Vincent Guyonnet napomenuo: "Različiti su pristupi u osnovi postizanja istog rezultata ... Nemamo masovne [food safety] pitanja s obje strane Atlantika. Čini se da obje metode rade. "

Ali što je s brojevima? Čini se da nikada nije bilo nikakvih konačnih studija (barem da bih ih mogao naći), ali to bi bilo činiti se na površini je europska metoda pobjednik. (Iako postoje nekontrolirani čimbenici koji bi mogli potencijalno prerezati brojeve, uzmite ovo s vrlo velikim zrncima soli.) U Sjedinjenim Američkim Državama u prosjeku je godišnje oko 142.000 slučajeva trovanje salmonelima vezanih uz jaje po SAD-u Odjel za poljoprivredu. To je otprilike 1 od 2.200 zaraženih ljudi svake godine (dati ili uzeti ovisno o tome je li pojedinac ponavljao prekršitelj u određenoj godini). Nasuprot tome, u Engleskoj i Walesu 2009. godine bilo je samo 581 slučaj trovanja salmonelom povezanom s jajašcima, ili oko 1 u 95.000. Značajno je, prije nego što su Britanci počeli cijepljavati svoje piliće krajem 1990-ih kao odgovor na veliku epidemiju izazvanu jajaškom proizvodnjom 1997. godine, u Engleskoj i Walesu bilo je 14.771 slučajeva trovanje salmonelom vezanih uz jaje, odnosno 1 u 3.700.

Možda se pitate zašto jednostavno nije propisano da proizvođači jaja u Sjedinjenim Državama cijepaju svoje piliće. To je prije svega zbog toga što su posljednja skup pravila vezana za ovu stvar stvorena, ograničeni broj dostupnih studija veličine uzoraka pokazalo je da cijepljenje nije učinkovit način za zaustavljanje unutarnje kontaminacije salmonela u jajašcima. Novije metode i studije cijepljenja dale su posve različite rezultate. Zbog toga i činjenice da se henhouses i jaja kontinuirano testiraju za kontaminiranje salmonele (s pozitivnim rezultatom, što znači da seljak jaja mora razbiti sve jaja otvorene iz serije i pasterizirati ih, što dovodi do značajnog gubitka dobiti), približno jedan Četrto do polovice svih proizvođača jaja u SAD-u dobrovoljno su počeli cijepiti svoje piliće. Ovo dobrovoljno prihvaćanje cijepljenja potaknulo je i kao odgovor na epidemiju trovanja salmonelom povezanom s jajaškom 2010 u Sjedinjenim Američkim Državama, što je rezultiralo pola milijarde jaja koja su se trebala opozvati. Kako bi izbjegli takve probleme, sve više i više američkih seljača jajeta skokne na brodski cijepljeni vlak svake godine.

Na kraju, iako postoje prednosti i nedostatke svake metode čuvanja jaja kontaminiranih slobodnih, obje su se pokazale iznimno učinkovite kada su pravilno izvršene, iako naizgled, europska metoda ima veliki rub u smislu zadržavanja ljudi od bolesti. Međutim, ako imate hladnjak prikladan, to je superiorniji u jednom pogledu - jaja koja nisu hlađena imaju rok trajanja od oko tri tjedna. Oni pohranjeni u tipičnom hladnjaku potrošača općenito su dobri oko dva mjeseca, a drastično su dulji zbog bolje reguliranih temperatura, što je bilo ključno za držanje jaja na policama tijekom cijele godine.

Vidite, naravno, većina pilića prestat će polagati jaja u zimi kao odgovor na kraće ljetno vrijeme. (U oku pilića postoji foto-receptivna žlijezda koja, kada je izložena dovoljnoj svjetlosti, u konačnici pokreće oslobađanje hormona koji potiče proizvodnju jaja kada je prisutan u dovoljnim količinama u kokoši.) To je stvorilo problem opskrbe jajašca ranije su se riješili uzgajivača jaja u Sjedinjenim Američkim Državama čuvajući jaja na savršenoj, stalnoj temperaturi koja nije bila uobičajena hladnjakom koji se redovito otvara i zatvara.To je omogućilo proizvođačima jaja da spremaju jaja za godinu dana, prema potpredsjedniku odnosa vlasti proizvođača Sjedinjenih proizvođača jaja Howard Magwire. Danas, naravno, problem je pomalo kontroverzno riješen umjetnim svjetlom i strogo kontroliranim okruženjima za proizvodnju jaja, a jaja se nalazi od kuge do klijenta općenito u roku od par tjedana, bez obzira na to koliko je to doba godine.

Ostavite Komentar