Alkohol zapravo ne "kuha" hranu u većini slučajeva

Alkohol zapravo ne "kuha" hranu u većini slučajeva

Danas sam otkrio da alkohol ne "kuha" hranu u većini slučajeva. Mit o alkoholu koji sve kuha, proizlazi iz činjenice da alkohol ima znatno nižu temperaturu vrelišta (173 ° F / 78.5 ° C) od vode (212 ° F / 100 ° C). Dakle, ako je temperatura iznad 78,5 ° C, onda bi se alkohol trebao upaliti, zar ne?

Skupina istraživača 1992. godine na američkom Ministarstvu poljoprivrede, Sveučilištu Idaho i Washington State University odlučila je saznati. Na kraju, ono što su otkrili jest da pretpostavka "alkohola kuha" nije pokazala točnost za veliku većinu načina na koji većina ljudi priprema hranu s alkoholom. U svojoj studiji koristili su razne recepte s različitim izvorima alkohola i raznim vrstama pripreme, uključujući pirjivanje, pečenje, plamenje, hlađenje preko noći itd. Ono što su otkrili jest da je količina alkohola preostala nakon kuhanja bila u raspon od 4% do 85%. Varijacije nisu bile ovisne samo o tome koliko ste zadržali temperaturu iznad alkoholičke točke vrenja. Također su otkrili da ostali sastojci čine razliku u stopi zadržavanja alkohola. Veličina posude za kuhanje također je znatno utjecala na stope zadržavanja alkohola. Što je posuda manje, više alkohola će se zadržati s obzirom na određeno vrijeme kuhanja, zbog manje površine za isparavanje.

U pogledu metoda i vremena pripreme, njihovi su rezultati bili sljedeći (svi oni pretpostavljaju da je temperatura iznad 173 ° F, koja je točka vrenja alkohola, a također i veličina jela i sadržaja smjese hrane utječu na rezultate, pa je to samo opća smjernica):

  • Najveće stope zadržavanja bile su uz dodatak alkohola u kipućoj tekućini, a zatim ubrzo nakon uklanjanja iz topline. U ovom slučaju stopa zadržavanja alkohola bila je oko 85%.
  • Druga najveća stopa zadržavanja alkohola je došla prilikom upotrebe zapaljivog načina kuhanja, što je rezultiralo oko 75% retencije.
  • Pri korištenju topline i skladištenja preko noći, zadržalo se oko 70% alkohola.
  • Kada se peče 25 minuta uz miješanje smjese, brzina zadržavanja bila je 45%.
  • Kada se peče / pire, gdje se smjesa miješa, dobivene su slijedeće rezultate:
    • 15 minuta 40%
    • 30 minuta 35%
    • 1 sat 25%
    • 1,5 sati 20%
    • 2 sata 10%
    • 2,5 sati 5%

Sada, možete misliti od toga da ako ste kuhali stvar dovoljno dugo, na kraju alkohol će sve dobiti kuhani. S praktičnog stajališta to je manje-više točno. Ali ako ste ikada kuhali ili se oporavljate alkoholiziranim, poželite znati, to nije stvarno pravi. Uvijek će ostati neki alkohol, sve dok postoji još kakva vlažnost u onome što kuhate. Razlog tome je da se alkohol veže s vodom i tvori azeotrop (mješavina dvaju ili više spojeva gdje omjer ne može biti promijenjen jednostavnom destilacijom). Dakle, dok kuhate azeotrop, omjer alkohola u spoju ostaje isti tijekom vrenja. Tako ćete uvijek zadržati neki alkohol, osim ako ne isparite svu tekućinu.

Bonus činjenica:

  • Osim za okus, alkohol se dodaje u fondue jer smanjuje točku vrenja sira i time pomaže u sprječavanju trenje.

Ostavite Komentar